土建工程签证单盖章不签字通常是不可以的，这主要基于以下法律和实务角度的分析：

1. 法律效力的完整性
   根据《民法典》及相关工程合同示范文本（如《建设工程施工合同（示范文本）》GF-2017-0201），签证单作为工程变更、工期调整或费用增减的书面凭证，需满足“双方确认”的形式要件。盖章和签字均属于法定授权行为，但单独盖章或签字可能存在效力瑕疵：

   • 若合同明确约定“签证单需加盖公章并由法定代表人或授权代表签字”，则仅盖章未签字可能因未完全履行形式要件而被认定为未生效；
     
   • 若合同未明确约定形式，实践中通常要求“盖章+签字”以双重确认身份和意思表示，避免因公章被盗用或滥用引发争议。

2. 实务风险的防范

   • 表见代理风险：若签证单仅加盖公章但无签字，相对方可能主张“盖章即代表公司意思表示”，而公司可能以“未授权签字”为由否认效力。此时需结合盖章人是否为公司员工、是否持有授权文件等综合判断，但举证责任在公司一方，风险较高；
     
   • 证据固定风险：签字能明确具体责任人（如项目经理、监理工程师），便于后续追溯责任；仅盖章可能导致责任主体模糊，尤其在涉及多级审批的工程签证中。

3. 例外情形
   若满足以下条件，仅盖章的签证单可能被认可：

   • 合同明确约定“盖章即视为有效”，且无“需签字”的补充条款；
     
   • 盖章人为公司法定代表人（其签字与盖章具有同等效力）；
     
   • 事后通过补充协议、会议纪要等形式追认签证单效力。

建议：

1. 严格按合同约定形式操作，若合同未明确，优先选择“盖章+签字”并注明日期；
   
2. 若对方拒绝签字，可要求其出具书面说明（如“因XX原因暂无法签字，盖章视为确认”），并留存沟通记录；
   
3. 定期核对签证单的归档情况，避免因形式瑕疵影响工程结算。
   

如有具体合同条款或争议场景，可进一步提供细节，我会结合条款内容为您分析效力认定及应对策略。