结论：房产中介在未签订服务合同的情况下收取定金，中介方可能需要承担返还定金、赔偿损失等责任，具体责任需根据实际情况判断。以下从不同角度进行分析：
一、法律关系与合同效力
服务合同未签订的法律后果：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是双方意思表示一致的协议，具有法律约束力。若房产中介与委托人（购房者或售房者）未签订书面服务合同，但双方已实际履行了部分义务（如中介提供了房源信息、带看房屋等），且委托人接受了这些服务，那么双方之间可能形成了事实上的服务合同关系。
- 然而，若双方既未签订书面合同，也未实际履行任何义务，或者仅有一方履行了义务而另一方未接受，那么双方之间可能不存在有效的服务合同关系。
定金合同的效力：
- 定金合同是实践合同，即定金的实际交付是定金合同成立的要件。若委托人向房产中介交付了定金，且双方有明确的定金约定（如定金数额、定金性质等），那么定金合同即成立并生效。
- 但若双方未签订书面定金合同，且对定金性质、数额等存在争议，那么定金合同的效力可能受到质疑。
二、中介方的责任
返还定金的责任：
- 若因房产中介的原因（如未提供约定的服务、服务不符合约定等）导致服务合同无法履行或解除，且委托人已交付定金，那么房产中介应当返还定金。
- 若双方不存在有效的服务合同关系，或定金合同存在无效情形（如定金数额超过法定限额、定金性质约定不明等），房产中介也可能需要返还定金。
赔偿损失的责任：
- 若房产中介在收取定金后，未按照约定提供服务或提供的服务不符合约定，给委托人造成了损失，那么房产中介应当承担赔偿责任。
- 赔偿范围通常包括委托人因中介违约而遭受的直接损失和合理预期利益损失。
行政处罚责任：
- 若房产中介在未签订服务合同的情况下收取定金，且存在其他违法行为（如未取得房地产经纪机构备案证明、未按照规定公示相关信息等），那么房产中介可能面临房地产管理部门的行政处罚，如罚款、停业整顿等。
三、实际操作建议
对于委托人：
- 在与房产中介合作前，务必签订书面服务合同，明确双方的权利义务、服务内容、费用标准等。
- 在交付定金前，务必与房产中介签订书面定金合同，明确定金数额、定金性质、返还条件等。
- 若房产中介存在违约行为，及时收集证据并寻求法律救济。
对于房产中介：
- 严格遵守相关法律法规和行业规范，确保与委托人签订书面服务合同和定金合同。
- 在收取定金前，务必向委托人明确说明定金性质、数额及返还条件等。
- 若因自身原因导致服务合同无法履行或解除，及时与委托人协商并返还定金及赔偿损失。
举例说明：假设购房者A通过房产中介B看中了一套房屋，并交付了定金2万元，但双方未签订书面服务合同和定金合同。后因房产中介B未能提供约定的服务（如未能协助购房者A与售房者签订购房合同），导致购房合同无法签订。在此情况下，购房者A有权要求房产中介B返还定金2万元，并可能要求房产中介B赔偿因违约而遭受的损失（如因房价上涨而多支付的购房款等）。
进一步思考：在实际操作中，房产中介与委托人之间的纠纷往往涉及多个方面，如服务内容、费用标准、违约责任等。因此，在签订服务合同和定金合同时，务必明确各项条款，以避免纠纷的发生。若遇到纠纷，建议及时咨询专业律师，以维护自身合法权益。有问题可以直接向我咨询。