针对您提出的“餐饮后厨人员吸烟如何定性处罚”的问题，这确实是一个涉及公共场所卫生与安全的重要议题。以下是我根据相关法律法规及实际操作情况，为您提供的详细解答：
一、国家层面法律法规的考量
虽然《中华人民共和国大气污染防治法》主要关注的是餐饮油烟的排放问题，并未直接涉及餐饮后厨人员吸烟的具体处罚，但该法体现了对公共场所环境质量的重视。在更广泛的法律框架下，2011年修订的《公共场所卫生管理条例实施细则》明确规定了室内公共场所禁止吸烟，并设置了相应的禁烟要求。尽管2016年部分罚款规定有所调整，但控烟的基本原则仍然适用。
二、地方性法规的具体规定
对于餐饮后厨人员吸烟的处罚，更具体且直接的规定通常出现在地方性的公共场所控制吸烟条例中。这些条例根据各地的实际情况，对饭店等公共场所的吸烟行为进行了明确且具体的规定。以下是一些典型城市的示例：
北京市：依据《北京市控制吸烟条例》，饭店（包括后厨）属于禁止吸烟的公共场所。个人违规吸烟的，由卫生计生行政部门责令改正，并可处以50元至200元不等的罚款。
上海市：按照《上海市公共场所控制吸烟条例》，室内公共场所（包括餐饮后厨）禁止吸烟。对于不听劝阻的个人，有关部门将责令改正并处以50元以上200元以下罚款。
广州市：根据《广州市控制吸烟条例》，在禁止吸烟场所（包括餐饮后厨）吸烟的，将面临50元罚款；拒不改正的，罚款金额提高至200元；在有火灾、爆炸危险场所吸烟的，更是处以500元罚款。
三、处罚的定性及实际操作
定性：餐饮后厨人员吸烟的行为，通常被定性为违反公共场所禁烟规定的行为。这种行为不仅违反了卫生要求，还可能对食品安全和消防安全构成威胁。
实际操作：在实际操作中，执法部门会根据具体情况进行裁量。这包括考虑吸烟者的态度、是否重复违规、是否造成不良影响（如引发火灾、污染食品等）等因素。根据这些因素，执法部门会依法作出处罚决定，可能包括责令改正、警告、罚款等。
四、建议与总结
建议：为了自身和他人的健康，以及遵守法律法规，餐饮后厨人员应自觉遵守禁烟规定，不在工作场所吸烟。同时，餐饮企业也应加强内部管理，设置明显的禁烟标志，并对违规吸烟行为进行及时劝阻和报告。
总结：餐饮后厨人员吸烟的行为，根据地方性法规的具体规定，可能面临责令改正、警告及罚款等处罚。为了维护公共场所的卫生与安全，请大家自觉遵守禁烟规定，共同营造一个健康、无烟的环境。
希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律咨询，请随时告知。