卖生肉是需要办理健康证的，不可以不办。以下从多个角度为你详细分析：

法律依据角度

根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。生肉属于直接入口食品的范畴（在后续加工烹饪后供人食用），所以卖生肉的从业人员必须办理健康证，这是法律明确规定的义务，不办理健康证就从事卖生肉的工作属于违法行为。

食品安全角度

健康证的办理主要是为了确保食品生产经营人员的身体健康状况符合要求，不会通过食品传播疾病。生肉如果受到污染或者从业人员本身携带某些病菌、病毒，在没有健康检查和健康证明的情况下，很容易将疾病传播给消费者，引发食品安全问题，危害公众的身体健康。例如，如果从业人员患有肝炎、痢疾等有碍食品安全的疾病，在处理生肉过程中就可能将病菌污染到肉上，消费者食用后可能会感染疾病。

法律后果角度

如果卖生肉的从业人员没有办理健康证，一旦被相关部门（如市场监督管理部门）查处，将会面临一系列的法律后果。根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定，食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

所以，为了遵守法律规定、保障食品安全以及避免不必要的法律风险，卖生肉的从业人员一定要办理健康证。如果你在卖生肉过程中遇到了与健康证办理相关的纠纷或者其他法律问题，都可以直接向我咨询。