结论：环评工程师离职而项目未完成审批的情况，目前并没有一个统一的官方文件直接规定如何处理，但可以从相关法律法规和行业规范中找到一些处理原则和建议。
一、法律法规层面
《中华人民共和国环境影响评价法》：
- 该法主要规定了环境影响评价的程序、内容、责任等，但并未直接涉及环评工程师离职后的项目审批问题。
- 不过，从法律精神出发，环境影响评价工作应当确保连续性和完整性，环评工程师的离职不应成为项目审批受阻的法定理由。
《建设项目环境影响评价资质管理办法》：
- 该办法规定了环评机构的资质管理、环评工程师的职业资格等，但同样没有直接规定环评工程师离职后的处理办法。
- 然而，它强调了环评机构应当对其出具的环评文件负责，这意味着即使环评工程师离职，环评机构仍需承担相应责任，确保项目审批的顺利进行。
二、行业规范与实际操作
环评机构内部管理：
- 环评机构通常会有内部管理制度，规定环评工程师离职后的工作交接、项目跟进等事宜。
- 在实际操作中，环评机构应确保有足够的人员和资源来接替离职工程师的工作，确保项目审批不受影响。
与建设单位的沟通：
- 环评机构应及时与建设单位沟通环评工程师离职的情况，说明项目审批的进展和后续安排。
- 建设单位也应积极配合环评机构的工作，提供必要的支持和协助，共同推动项目审批的顺利进行。
环保部门的监管：
- 环保部门在审批环评文件时，会关注环评机构的资质、环评工程师的职业资格以及环评文件的完整性、准确性等。
- 如果环保部门发现环评工程师离职导致项目审批受阻，可能会要求环评机构说明情况，并采取相应的监管措施。
三、建议与措施
环评机构应完善内部管理制度：
- 明确环评工程师离职后的工作交接流程、项目跟进责任等，确保项目审批的连续性和完整性。
加强与建设单位的沟通与合作：
- 及时告知建设单位环评工程师离职的情况，共同商讨项目审批的后续安排，确保项目按时推进。
寻求专业支持：
- 如果环评机构在处理环评工程师离职后的项目审批问题时遇到困难，可以寻求其他专业环评机构或专家的支持，共同解决问题。
关注法律法规和行业规范的更新：
- 环评机构应密切关注相关法律法规和行业规范的更新动态，及时调整内部管理制度和工作流程，以适应新的要求。
四、特殊情况处理
- 如果环评工程师的离职确实对项目审批造成了重大影响，且环评机构无法自行解决，可以考虑向环保部门申请延期审批或寻求其他合法途径解决。但这种情况应尽量避免，因为延期审批可能会增加建设单位的成本和时间成本。
最后，虽然目前没有直接的官方文件规定环评工程师离职后项目未完成审批的处理办法，但环评机构、建设单位和环保部门应共同努力，确保项目审批的顺利进行。如果您在处理此类问题时遇到具体困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。