针对您提出的“没有签合同但是货物超出合同金额被起诉”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
首先，要明确的是，在商业交易中，合同并非判断交易关系的唯一依据。即使双方没有签订书面合同，只要您能够收集到充分的证据来证明存在货物买卖关系以及对方拖欠货款（或货物金额超出约定）的事实，您依然有可能通过法律途径来维护自己的权益。
关键证据的收集
为了证明双方存在交易关系及权利义务，您需要重点收集以下几类证据：
交易凭证：如送货单、收货单、提货单等，这些单据能直接证明货物的交付情况，包括货物的种类、数量、规格等信息。如果单据上有对方的签字或盖章，将更具证明力。
沟通记录：双方关于交易的往来邮件、短信、微信聊天记录等，可能包含货物规格、价格、交付时间、付款方式等关键内容。这些记录能够反映双方的交易合意和过程，是证明交易关系存在的重要辅助证据。
付款记录：您的银行转账记录、对方支付部分货款的记录等，可以证明双方之间存在资金往来，与货物交易相互印证。如果对方曾支付过部分货款，这也能间接证明交易关系的存在。
证人证言：如果知晓交易情况的第三方愿意出庭作证，他们的证言也可以作为辅助证据支持您的诉求。
对账单或其他书面文件：如果双方有定期对账的习惯，或者存在其他能够证明交易金额和欠款情况的书面文件，这些也将对您的案件产生积极影响。
起诉前的准备
在收集到足够的证据后，您还需要做好以下准备：
确定被告信息：明确对方的姓名、身份证号码（或企业注册信息）、地址等详细信息，以便准确地向其送达诉讼文书。
撰写起诉状：起诉状应明确您的诉讼请求（即要求对方支付货款的具体金额及可能产生的利息等），同时阐述起诉的事实和理由，并依据收集到的证据进行详细说明。
法律程序与注意事项
选择管辖法院：一般由被告住所地或合同履行地法院管辖。如果双方在交易过程中有关于管辖法院的约定，则按照约定执行。
提交诉讼材料：将准备好的起诉状、证据等材料提交给管辖法院，并按照法院的要求缴纳诉讼费。
参加诉讼程序：法院会通知双方参加庭审。在庭审过程中，您要积极举证、质证和辩论，以维护自己的合法权益。同时，要注意诉讼时效的问题，通常民事权利的诉讼时效是三年，从您知晓或者应当知晓权利遭受侵害之时开始计算。
专业咨询：由于货款纠纷涉及的法律问题可能较为复杂，且证据收集和证明责任上可能会更为繁琐。因此，我建议您在遇到此类问题时，咨询专业律师以获取更准确的法律建议和帮助。
综上所述，即使没有书面合同，只要您能够收集到充分的证据来证明双方存在交易关系及对方拖欠货款（或货物金额超出约定）的事实，您就有可能通过法律途径来维护自己的权益。希望这些建议能对您有所帮助。