结论：对方的行为可能构成盗窃罪或信用卡诈骗罪，具体取决于取款方式及存折的性质。以下从不同角度进行分析：
一、若存折未设置密码，对方通过存折直接取款
法律定性：
- 在此情况下，对方未经爷爷同意，擅自取走超出约定金额的款项，属于以非法占有为目的，秘密窃取他人财物的行为。
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条的规定，盗窃罪是指以非法占有为目的，盗窃公私财物数额较大或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的行为。对方的行为符合盗窃罪的构成要件。
量刑标准：
- 盗窃罪的量刑根据盗窃数额和情节严重程度而定。一般来说，盗窃数额较大的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
二、若存折设置了密码，对方通过欺骗手段获取密码后取款
法律定性：
- 如果对方是通过欺骗手段（如谎称需要密码进行验证等）获取爷爷的存折密码，并进而取走款项，那么对方的行为可能构成信用卡诈骗罪。
- 根据《中华人民共和国刑法》第一百九十六条的规定，信用卡诈骗罪是指以非法占有为目的，利用信用卡进行诈骗活动，骗取数额较大财物的行为。虽然存折本身不是信用卡，但在此类案件中，如果存折与密码结合使用，且对方通过欺骗手段获取密码，可以视为对存折这一“信用卡类凭证”的诈骗。不过，更严格的法律定性可能需结合具体案情和司法实践，部分情况下也可能以盗窃罪论处，关键在于行为手段和主观故意。但为全面分析，此处提及信用卡诈骗罪作为一种可能性。
- 更常见的法律定性：在实际操作中，若对方通过欺骗手段获取密码并取款，更可能被直接认定为盗窃罪中的“秘密窃取”行为的一种变体，即利用欺骗手段获取进入他人财务系统的“钥匙”（密码），进而非法占有财物。因为盗窃罪的构成并不局限于传统的“秘密窃取”手段，只要是以非法占有为目的，未经允许取走他人财物，均可构成。
量刑标准（以盗窃罪论处时）：
- 同上述盗窃罪的量刑标准，即根据盗窃数额和情节严重程度进行量刑。
三、特殊情况考虑
- 如果对方与爷爷之间存在某种经济纠纷或债务关系：这并不影响对方行为的非法性。即使双方存在经济往来，对方也应通过合法途径解决纠纷，而非擅自取走超出约定金额的款项。
- 如果爷爷在借出存折时存在过错或疏忽：如未妥善保管存折或密码，这可能影响案件的具体处理，但并不改变对方行为的非法性质。爷爷的过错或疏忽可能作为量刑时的考虑因素，但不影响定罪。
四、建议措施
- 立即报警：爷爷应尽快向当地公安机关报案，说明情况并提供相关证据（如存折交易记录、对方身份信息等）。
- 收集证据：爷爷应尽可能收集与案件相关的证据，如与对方的聊天记录、证人证言等，以便在后续的法律程序中证明对方的非法行为。
- 咨询律师：在处理此类案件时，建议爷爷咨询专业律师的意见，以便更好地维护自己的合法权益。
最后，对方的行为可能构成盗窃罪或（在特定理解下）信用卡诈骗罪，具体取决于取款方式及存折的性质。爷爷应尽快采取措施维护自己的权益，如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。