本案中，被告人傅某代为保管存折并把钱取走的行为构成侵占罪。以下是详细分析：

一. 案情概述与争议焦点

• 案情概述：被告人傅某受蔡某委托，从蔡某的存折内取出5000元后，未将存折归还，随后在蔡某不知情的情况下，分两次从存折内共取走19万元。
• 争议焦点：被告人傅某的行为构成诈骗罪、盗窃罪还是侵占罪？

二. 法律分析与定性

1. 诈骗罪分析：

   • 诈骗罪要求行为人虚构事实、隐瞒真相，骗取较大数额公私财物。
   • 在本案中，被告人傅某虽然利用了被害人蔡某存放在其处保管的存折和事先知悉的密码取款，但这一行为并不构成虚构事实或隐瞒真相，因为存折和密码的真实性是蔡某主动提供的。
   • 因此，傅某的行为不符合诈骗罪的构成要件。

2. 盗窃罪分析：

   • 盗窃罪要求行为人秘密窃取他人财物，且该财物在窃取时并不在行为人的实际控制之下。
   • 在本案中，被害人蔡某将存折交由被告人傅某保管，并告知了密码。傅某在取款时，存折和密码均在其控制之下，因此这一行为并非秘密窃取。
   • 所以，傅某的行为也不符合盗窃罪的构成要件。

3. 侵占罪分析：

   • 侵占罪要求行为人将他人财物非法占为己有，数额较大，且拒不退还。
   • 在本案中，被害人蔡某将存折与密码交与被告人傅某保管，傅某对于存折内钱款便形成了一种事实上的控制关系。随后，傅某未经蔡某同意，擅自将存折内数额较大之钱款取走，并拒不返还。
   • 这一行为完全符合侵占罪的构成要件，即将他人财物非法占为己有，数额较大，且拒不退还。

三. 结论与法律依据

• 根据上述分析，被告人傅某的行为构成侵占罪。
• 法律依据为《刑法》中关于侵占罪的相关规定，即行为人将他人财物非法占为己有，数额较大，且拒不退还的，构成侵占罪。

综上所述，被告人傅某代为保管存折并把钱取走的行为构成侵占罪。如有进一步需要，您可以继续咨询我。