结论：雇主和上了年龄的老人签订免责书，在发生事故时，并不能完全免除雇主的法律责任。具体是否需要负责，需根据事故的具体情况、免责书的条款内容以及相关法律法规来综合判断。以下从几个角度进行详细分析：

1. 免责书的法律效力：

   • 免责书，作为合同的一种，其法律效力受到《民法典》等相关法律法规的约束。根据《民法典》的规定，合同的内容应当符合法律法规的强制性规定和公序良俗，否则可能被认定为无效。
   • 如果免责书中的条款违反了法律法规的强制性规定，或者免除了雇主因故意或重大过失造成的损害赔偿责任，那么这些条款可能是无效的。因此，即使签订了免责书，雇主在特定情况下仍可能需要承担法律责任。

2. 雇主的法律责任：

   • 根据《民法典》中关于侵权责任的规定，雇主对雇员在从事雇佣活动中遭受的人身损害，通常需要承担一定的赔偿责任。这种责任是基于雇主与雇员之间的雇佣关系而产生的，与是否签订免责书无关。
   • 如果事故是由于雇主的过错（如未提供安全的工作环境、未进行必要的安全培训等）导致的，那么雇主几乎肯定需要承担法律责任。即使免责书中有相关条款，也可能因违反法律法规或公序良俗而被认定为无效。

3. 老年雇员的特殊情况：

   • 对于上了年龄的老人作为雇员的情况，法律可能对其提供特殊的保护。例如，如果老人因年龄原因在从事某些工作时存在更高的风险，雇主可能需要承担更高的注意义务和赔偿责任。
   • 此外，如果免责书中的条款对老年雇员明显不公平或不合理，法院在审理案件时可能会倾向于保护老年雇员的权益，从而认定免责书的相关条款无效。

4. 实际案例与司法实践：

   • 在司法实践中，法院会综合考虑多种因素来判断免责书的效力和雇主的法律责任。这些因素包括但不限于：免责书的条款内容、事故的具体情况、双方的过错程度、老年雇员的特殊情况等。
   • 因此，即使签订了免责书，雇主也不能掉以轻心。在发生事故时，应积极配合调查和处理工作，并根据实际情况承担相应的法律责任。

建议：

• 对于雇主而言，签订免责书并不能完全免除其法律责任。在雇佣老年雇员时，应更加注重提供安全的工作环境、进行必要的安全培训、购买相应的保险等措施来降低风险。
• 对于老年雇员而言，在签订免责书前应仔细阅读条款内容，并咨询专业人士的意见。如果认为免责书中的条款不公平或不合理，可以拒绝签订或要求修改。
• 在发生事故时，双方应积极配合调查和处理工作，并根据实际情况协商解决赔偿问题。如果协商不成，可以寻求法律途径解决争议。

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