结论：老年人同学聚会时签订了发生意外安全免责书，但摔伤后，同行的人是否需要负责，这取决于多个因素，包括免责书的法律效力、摔伤的具体原因以及同行人的行为等。以下是对此问题的详细分析：

一、免责书的法律效力

1. 免责书的内容与形式：免责书如果内容明确、具体，且双方自愿签订，通常具有一定的法律效力。然而，免责书并不能完全免除所有责任，特别是当存在故意或重大过失时。
2. 法律对免责条款的限制：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同中的免责条款不得违反法律、行政法规的强制性规定，也不得违背公序良俗。如果免责书中的条款违反了这些规定，那么该条款将被视为无效。

二、摔伤的具体原因

1. 自身原因：如果摔伤是由于老年人自身的原因，如走路不稳、疏忽大意等，且同行人没有过错，那么同行人通常不需要承担责任。
2. 同行人过错：如果摔伤是由于同行人的过错导致的，如推搡、绊倒等，那么同行人需要承担相应的责任。即使签订了免责书，也不能完全免除其因过错导致的责任。
3. 环境因素：如果摔伤是由于聚会场所的环境因素导致的，如地面湿滑、设施损坏等，且同行人没有尽到合理的安全保障义务，那么同行人也可能需要承担一定的责任。

三、同行人的行为

1. 是否尽到安全保障义务：同行人在聚会过程中有义务确保老年人的安全。如果同行人没有尽到合理的安全保障义务，如未提醒老年人注意安全、未及时提供帮助等，那么他们可能需要承担一定的责任。
2. 是否及时救助：在老年人摔伤后，同行人是否及时提供了救助也是判断其是否需要承担责任的重要因素。如果同行人未能及时提供救助，导致老年人伤势加重，那么他们可能需要承担相应的责任。

四、建议与措施

1. 审查免责书：首先，需要审查免责书的内容，确定其是否合法有效。如果免责书存在违法或无效条款，那么这些条款将不被认可。
2. 收集证据：在发生摔伤事件后，应及时收集相关证据，如现场照片、视频、证人证言等，以便在需要时证明摔伤的原因和同行人的行为。
3. 协商与调解：在责任不明确或存在争议的情况下，可以尝试通过协商或调解的方式解决纠纷。这可以节省时间和成本，并有助于维护双方的关系。
4. 寻求法律帮助：如果协商和调解无法解决问题，或者责任明确但同行人拒绝承担责任，那么可以寻求法律帮助。在这种情况下，可以向法院提起诉讼，要求同行人承担相应的责任。

总结来说，老年人同学聚会时签订了发生意外安全免责书，但摔伤后同行人是否需要负责，取决于免责书的法律效力、摔伤的具体原因以及同行人的行为等多个因素。在处理此类纠纷时，建议先审查免责书、收集证据，并尝试通过协商或调解的方式解决。如果无法解决，可以寻求法律帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。