结论：包工头使用聋哑老人搬水泥是否违法，需结合具体情况判断，主要涉及是否违反劳动法中关于劳动者权益保护的规定，以及是否构成对残疾人的歧视或违反相关劳动安全规定。以下从不同角度详细分析：

1. 从劳动者权益保护角度：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，劳动者享有平等就业和选择职业的权利，且用人单位应提供符合国家规定的劳动安全卫生条件和必要的劳动防护用品。若包工头雇佣聋哑老人搬水泥，但未提供必要的劳动保护措施，如防尘口罩、手套等，或工作环境恶劣，可能违反劳动法中关于劳动者权益保护的规定。
   • 此外，若聋哑老人因身体原因无法胜任搬水泥这一重体力劳动，而包工头仍强迫其工作，这也可能构成对劳动者权益的侵害。

2. 从残疾人保护角度：

   • 根据《中华人民共和国残疾人保障法》，残疾人享有与其他公民平等的权利，禁止基于残疾的歧视。若包工头因老人是聋哑人而给予不公平的待遇，如降低工资、提供恶劣的工作环境等，这可能构成对残疾人的歧视，违反相关法律规定。
   • 同时，该法还规定，国家和社会应采取措施，逐步完善无障碍设施，推进信息交流无障碍，为残疾人平等参与社会生活创造无障碍环境。若包工头未考虑聋哑老人的特殊需求，未提供必要的辅助设施或沟通方式，也可能违反这一规定。

3. 从劳动安全角度：

   • 搬水泥是一项重体力劳动，且水泥粉尘可能对劳动者的呼吸系统造成损害。若包工头未采取必要的劳动安全措施，如提供防尘口罩、定期安排体检等，可能违反劳动安全相关规定，对聋哑老人的健康构成威胁。

建议：

• 对于包工头而言，应严格遵守劳动法、残疾人保障法等相关法律规定，尊重并保护劳动者的合法权益，为劳动者提供安全、健康的工作环境。
• 对于聋哑老人或其他劳动者而言，若认为自己的权益受到侵害，可以向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助，以维护自己的合法权益。

可能后果：

• 若包工头的行为被认定为违法，可能面临劳动监察部门的处罚，包括罚款、责令改正等。
• 若因包工头的违法行为导致劳动者受伤或患病，包工头还可能承担民事赔偿责任，甚至刑事责任（如构成重大责任事故罪等）。

如有更多关于建设工程或劳动工伤领域的法律问题，可以直接向我咨询。