结论：在开除员工且协商一致的情况下，若员工一直不签手续，企业可以采取多种措施来确保自身权益，同时需遵循相关法律法规，避免违法操作。

一、法律背景与依据

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以解除劳动合同。在协商一致的情况下，双方应当签订书面协议，明确解除劳动合同的时间、条件、经济补偿等事项。若员工一直不签手续，虽然不影响双方协商一致的事实，但可能给企业带来管理上的不便和法律风险。

二、企业可采取的措施

1. 再次沟通协商：

   • 企业可以再次与员工进行沟通，了解其不签手续的具体原因，并尝试解决其顾虑或问题。
   • 在沟通过程中，企业可以明确告知员工不签手续可能带来的后果，如影响离职手续的办理、经济补偿的支付等。

2. 发送书面通知：

   • 若沟通无果，企业可以向员工发送书面通知，要求其在规定时间内签订解除劳动合同协议。
   • 书面通知中应明确说明双方已协商一致解除劳动合同的事实，以及员工不签手续可能承担的责任。

3. 办理离职手续：

   • 在员工仍不签手续的情况下，企业可以依据双方协商一致的事实，按照公司规定和法律法规办理离职手续。
   • 离职手续包括但不限于：停止工作、结算工资、办理社保转移、出具离职证明等。

4. 寻求法律帮助：

   • 若员工拒绝签手续且拒绝办理离职手续，企业可以寻求法律帮助，通过法律途径解决争议。
   • 企业可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求确认双方已协商一致解除劳动合同，并要求员工配合办理离职手续。

三、可能面临的法律风险与防范

1. 法律风险：

   • 若企业未按照法律法规和双方协商一致的内容办理离职手续，可能面临员工提起劳动争议仲裁或诉讼的风险。
   • 员工可能主张企业违法解除劳动合同，要求支付赔偿金或继续履行劳动合同等。

2. 防范措施：

   • 企业应确保与员工协商一致的内容合法合规，并签订书面协议。
   • 在办理离职手续过程中，企业应保留相关证据，如沟通记录、书面通知、离职手续办理情况等，以备不时之需。

四、特殊情况处理

若员工因特殊原因（如疾病、意外等）无法签手续，企业应给予一定的理解和宽限期。在宽限期内，企业可以与员工或其家属进行沟通，了解具体情况，并协商解决方案。若宽限期过后员工仍无法签手续，企业可以依据上述措施进行处理。

五、建议与总结

在处理此类问题时，企业应保持冷静和理性，遵循法律法规和双方协商一致的内容进行操作。同时，企业应加强与员工的沟通协商，尽量通过友好方式解决问题。若问题无法解决，企业应及时寻求法律帮助，以维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。