餐饮服务中使用发芽土豆的处罚需根据具体违法情形确定，可能涉及行政处罚、民事赔偿甚至刑事责任，具体分析如下：
- 行政处罚
根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第六项规定，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。发芽土豆因含有龙葵素（有毒生物碱），属于“感官性状异常且可能危害人体健康”的食品，若餐饮单位使用发芽土豆制作菜品，可能面临以下处罚：
- 没收违法所得及涉案物品：监管部门可没收发芽土豆及使用其制作的食品；
- 罚款：根据违法情节轻重，罚款金额为5万元至10万元（货值金额不足1万元时）或货值金额10倍至20倍（货值金额1万元以上时）；
- 停业整顿或吊销许可证：若情节严重（如造成食物中毒等后果），可责令停业整顿，甚至吊销《食品经营许可证》。
- 民事赔偿责任
若消费者因食用发芽土豆制作的菜品导致健康损害（如呕吐、腹泻、中毒等），餐饮单位需承担民事赔偿责任，包括：
- 赔偿医疗费、误工费、护理费等直接损失；
- 若造成严重后果（如残疾、死亡），还需赔偿残疾赔偿金、死亡赔偿金及精神损害抚慰金。
- 刑事责任风险
若餐饮单位明知土豆发芽仍使用，且导致多人严重食物中毒或其他严重食源性疾病，可能触犯《中华人民共和国刑法》第一百四十三条【生产、销售不符合安全标准的食品罪】，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；后果特别严重的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。
建议：餐饮单位应严格把控食材质量，建立进货查验记录制度，定期检查库存食材，及时清理发芽、霉变等异常食材，避免法律风险。若您遇到相关纠纷或需进一步了解具体操作规范，可直接向我咨询。