结论：未签订书面合同的情况下，是否按照旧合同履行需视具体情况而定，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：

1. 合同形式与成立：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同的形式并非仅限于书面形式，口头形式或其他形式在符合法律规定的情况下也可成立合同。因此，即使未签订书面合同，只要双方实际履行了合同义务，且对方接受，合同即成立。
   • 在此情况下，若双方之前存在类似交易且形成了交易习惯，或者新交易与旧合同内容基本一致，双方可能默认按照旧合同的条款履行。但这并非法律强制规定，而是基于双方的实际行为和交易习惯。

2. 旧合同的效力：

   • 旧合同若已履行完毕或双方已协商一致终止，则其效力自然终止，不再对双方产生约束力。此时，即使未签订新书面合同，也不能直接按照旧合同履行。
   • 若旧合同仍在履行期限内，但双方未就续签或变更达成书面协议，此时是否继续履行旧合同需考虑双方的实际行为、交易习惯以及是否存在其他约定。若双方均按照旧合同继续履行，且未提出异议，则可能视为双方同意继续受旧合同约束。

3. 实际履行与合同推断：

   • 在未签订书面合同的情况下，若双方已实际履行了合同义务，且对方接受，法院可能根据双方的实际行为推断合同的存在及其内容。此时，若实际履行的内容与旧合同一致，法院可能认定双方按照旧合同履行。
   • 但需注意，这种推断并非绝对，法院还会综合考虑其他因素，如双方交易习惯、行业惯例、合同目的等，以确定合同的真实内容。

4. 法律风险与建议：

   • 未签订书面合同可能导致双方在合同履行过程中产生争议，如合同内容、履行期限、违约责任等。因此，建议双方在交易前尽量签订书面合同，明确双方的权利义务，以降低法律风险。
   • 若确实未签订书面合同，双方应保留好相关证据，如交易记录、沟通记录等，以便在发生争议时证明自己的主张。
   • 在发生争议时，建议双方首先通过协商解决；协商不成的，可寻求法律途径解决，如向法院提起诉讼或申请仲裁。

进一步思考：在实际操作中，未签订书面合同的情况可能因行业、交易习惯等因素而有所不同。因此，在处理此类问题时，需结合具体情况进行综合分析。若您在此方面遇到具体问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。