结论：因工程量变更超出合同金额时，是否需要签订补充协议并没有一个固定的、统一的法定标准，而是取决于原合同的约定、法律法规的要求以及双方当事人的协商结果。以下是对这一问题的详细分析：
一、合同约定优先
合同中有明确约定：如果建设工程施工合同中明确规定了工程量增加或合同金额变动达到某一比例时需补签合同或签订补充协议，那么应严格按照合同约定执行。例如，合同中约定当工程量增加超过10%或合同金额变动超过一定比例时，双方需就增加部分补签合同或签订补充协议，此时一旦达到或超过该比例，就必须按约操作。
合同中无明确约定：若合同中没有相关约定，当工程量增加或合同金额变动对原合同的工程范围、工程价款、工期等实质性内容产生重大影响时，从维护双方权益、明确权利义务以及避免后续纠纷的角度出发，建议双方协商并补签合同或签订补充协议。
二、法律法规或监管要求
建设工程领域：在某些地方规定中，建设工程施工合同变更超过一定比例（如10%）时，需签订补充协议并进行备案等相关手续。特别是政府投资的项目，当工程变更导致合同金额增加超过原合同金额一定比例时，必须履行相应的审批程序。
政府采购项目：根据相关法规，政府采购合同履行中如需追加采购，且追加金额不超过原合同金额一定比例（如10%）的，可与供应商协商签订补充合同并备案；超过该比例的，则需重新招标采购。
三、实际业务和风险考量
项目复杂程度和变更影响：对于复杂的项目，即使合同金额变动较小，但如果对项目整体进度、质量、成本控制等产生重大影响，也可能需要签订补充协议。反之，对于简单项目，金额变动可能不构成签订补充协议的必要条件。
风险防范意识：合同双方如果具有较强的风险防范意识，为了避免未来纠纷，可能会选择对任何金额的变动都签订补充协议，以明确各自的权利和义务。特别是在长期合作项目中，这种做法更为常见。
四、补充协议的签订条件与要点
协商一致：无论是合同约定还是无约定情况下，补充协议的签订都必须基于双方当事人的真实意愿和协商一致。这意味着双方需要对工程量增加或合同金额变动的具体内容、价格、工期等关键条款进行充分讨论，并确保达成一致意见。
明确变更内容：在签订补充协议时，双方应确保对变更的内容作出明确且具体的约定，以避免后续产生争议。这包括但不限于工程量的具体增加量、增加部分的单价、工期调整、质量标准等。
法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第五百一十条的规定，合同生效后，当事人就质量、价款或者报酬、履行地点等内容没有约定或者约定不明确的，可以协议补充。这为工程量增加或合同金额变动后签订补充协议提供了明确的法律依据。
五、实际操作建议
及时沟通：在工程量发生增加或合同金额发生变动时，双方应及时进行沟通，明确增加或变动的原因、范围和影响，以便尽快就是否需要补签合同或签订补充协议达成一致意见。
保留证据：在沟通过程中，双方应保留好相关证据，如会议纪要、往来邮件、签证单等，以备后续可能发生的争议之需。
专业咨询：如有必要，双方可寻求专业律师的帮助，以确保补充协议的合法性和有效性，并降低潜在的法律风险。我就是专业律师，你有问题可以直接向我咨询。
总结：因工程量变更超出合同金额时，是否需要签订补充协议并没有一个固定的标准。在实际操作中，建议根据原合同的约定、法律法规的要求以及双方当事人的协商结果来综合判断。当工程量增加或合同金额变动较大或对原合同实质性内容产生重大影响时，建议双方协商并签订补充协议以明确权利和义务。