结论：政府在拆迁协议鉴定后未签字且后续不拆的行为，是否违法需分情况讨论，不能一概而论。

分析如下：

1. 拆迁协议的法律性质：

   • 拆迁协议，本质上是一种合同，它约定了拆迁方（政府或其委托的机构）与被拆迁方（房屋所有权人）之间的权利和义务。
   • 合同的成立和生效，通常需要双方意思表示一致，即双方签字或盖章。若政府未在拆迁协议上签字，从合同法的角度来看，该协议可能尚未成立或生效。

2. 政府未签字且不拆的合法性：

   • 若拆迁协议未生效：如果政府未签字导致拆迁协议未生效，那么政府不拆的行为在法律上可能并不构成违约或违法。因为合同尚未成立，双方就没有履行合同的义务。但这种情况下，政府的行为可能涉及行政程序的合法性，比如是否按照法定程序进行了拆迁公告、听证等。
   • 若拆迁协议已生效但政府违约：如果尽管政府未签字，但拆迁协议已经通过其他方式（如政府单方面声明、实际履行等）生效，或者政府的行为构成了对已生效协议的违反（比如政府已经部分履行了协议但突然停止），那么政府的行为就可能构成违约或违法。此时，被拆迁方可以依据协议和相关法律规定，要求政府继续履行协议或承担违约责任。

3. 政府行为的行政合法性：

   • 除了合同法的角度，还需要考虑政府行为的行政合法性。政府进行拆迁必须依据相关法律法规，如《国有土地上房屋征收与补偿条例》等，并按照法定程序进行。如果政府未按照法定程序进行拆迁，即使拆迁协议已经生效，其拆迁行为也可能因程序违法而被认定为无效。
   • 在本题中，政府未签字且不拆的行为，如果未经过合法的行政程序（如未作出征收决定、未进行公告等），那么该行为可能构成行政违法。

4. 被拆迁方的救济途径：

   • 如果被拆迁方认为政府的行为违法，可以通过行政复议或行政诉讼等途径来维护自己的合法权益。
   • 在行政复议或行政诉讼中，被拆迁方需要提供充分的证据来证明政府的行为违法，并依据相关法律法规来主张自己的权利。

建议：

• 对于被拆迁方来说，如果遇到政府未签字且不拆的情况，首先应当查看拆迁协议的具体内容，了解协议是否已经生效以及双方的权利义务。
• 其次，应当了解政府拆迁行为的行政合法性，包括是否按照法定程序进行了拆迁公告、听证等。
• 最后，如果认为政府的行为违法，可以及时咨询专业律师（即我本人，马延律师，专注于经济纠纷、合同纠纷等多个领域），通过法律途径来维护自己的合法权益。

总结：政府在拆迁协议鉴定后未签字且后续不拆的行为，是否违法需根据拆迁协议的法律性质、政府行为的行政合法性以及被拆迁方的救济途径等多方面因素来综合判断。如果遇到此类情况，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议。