用人单位不按签订劳动合同那份发工资，是违法的。以下从不同角度为你详细分析：
法律背景与依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。劳动合同中应当明确约定劳动报酬，这是劳动合同的必备条款之一。用人单位应当按照劳动合同的约定，按时足额支付劳动者的工资，不得克扣或者无故拖欠。
违法情形分析
未按照劳动合同约定支付工资：
- 如果用人单位在劳动合同中明确约定了工资标准，但在实际支付时却未按照该标准执行，那么这种行为就构成了违法。例如，劳动合同中约定月薪为5000元，但用人单位实际只支付了4000元，那么用人单位就违反了劳动合同的约定。
以各种理由克扣工资：
- 有些用人单位可能会以各种理由克扣劳动者的工资，如以“绩效不达标”、“工作失误”等为由。然而，除非这些理由在劳动合同中有明确约定，并且符合法律法规的规定，否则用人单位无权克扣劳动者的工资。
拖欠工资：
- 用人单位未按照劳动合同约定的时间支付工资，也构成违法。例如，劳动合同中约定每月5日发放工资，但用人单位却拖延至15日甚至更晚才发放，那么用人单位就违反了劳动合同的约定。
法律后果与建议
法律后果：
- 如果用人单位不按签订劳动合同那份发工资，劳动者有权向劳动监察部门投诉，要求用人单位补发工资并支付相应的赔偿金。同时，劳动者还可以依法解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿。
建议：
- 保留证据：劳动者应当保留好与用人单位签订的劳动合同、工资条、银行转账记录等证据，以便在维权时提供有力的支持。
- 及时沟通：如果发现用人单位存在不按劳动合同发工资的情况，劳动者应当及时与用人单位沟通，要求其按照劳动合同的约定支付工资。
- 寻求法律帮助：如果沟通无果，劳动者可以寻求法律帮助，向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，维护自己的合法权益。
总结来说，用人单位不按签订劳动合同那份发工资是违法的。劳动者应当了解自己的权益，并在发现用人单位存在违法行为时及时采取措施维护自己的合法权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。