结论：饭店雇佣60岁以上老人本身并不犯法，但需遵守相关法律法规，特别是关于劳动保护、工作时间、工资支付等方面的规定。

分析说明：

1. 雇佣年龄无限制：

   • 在我国法律中，并没有明确规定饭店或其他用人单位不得雇佣60岁以上的老人。雇佣关系主要基于双方的自愿和合法约定，只要老人具备完全民事行为能力，且双方达成一致，即可形成雇佣关系。

2. 需遵守劳动保护规定：

   • 尽管雇佣60岁以上老人不违法，但用人单位仍需遵守《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规，特别是关于劳动保护、工作时间、休息休假、工资支付等方面的规定。
   • 例如，用人单位应确保老人的工作环境安全，提供必要的劳动保护措施；合理安排工作时间，避免过度劳累；按时足额支付工资等。

3. 特殊工种与健康检查：

   • 如果老人从事的是特殊工种（如高空作业、有毒有害作业等），用人单位应确保其符合相关健康标准，并定期进行健康检查。
   • 这是为了保障老人的身体健康和安全，避免因工作原因导致的健康损害。

4. 劳动合同与社保：

   • 对于60岁以上的老人，如果其尚未享受基本养老保险待遇或领取退休金，且与用人单位形成劳动关系，那么双方应签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
   • 同时，用人单位应依法为老人缴纳社会保险费，包括养老保险、医疗保险等，以保障其基本生活需求。

后续建议：

• 明确雇佣关系：饭店与老人之间应明确雇佣关系，签订书面合同（如劳务合同或劳动合同，根据具体情况选择），明确工作内容、工作时间、工资待遇等条款。
• 遵守法律法规：饭店应严格遵守相关法律法规，确保老人的合法权益得到保障。如遇到劳动纠纷或侵权问题，应及时寻求法律援助或咨询专业律师。
• 关注老人健康：饭店应关注老人的身体健康状况，合理安排工作任务，避免过度劳累。同时，应定期为老人进行健康检查，确保其身体状况符合工作要求。

特殊场景：

• 如果老人已经享受基本养老保险待遇或领取退休金，那么其与用人单位之间形成的是劳务关系而非劳动关系。此时，双方可以签订劳务合同，明确双方的权利和义务。但即便如此，用人单位仍需遵守相关法律法规，保障老人的合法权益。

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