结论：开车撞死80岁老人且负全责时，赔偿21万是否足够需根据具体情况及当地赔偿标准综合判断。在多数情况下，21万的赔偿可能不足以覆盖所有应赔偿的费用。以下是对此问题的详细分析：
一、赔偿项目及法律依据
根据《中华人民共和国民法典》第一千一百七十九条，侵害他人造成死亡的，应当赔偿丧葬费和死亡赔偿金。此外，还可能涉及被扶养人生活费、精神损害抚慰金等其他合理费用。
二、具体赔偿项目及计算标准
丧葬费：
- 计算方式：按照受诉法院所在地上一年度职工月平均工资标准，以六个月总额计算。
- 示例：若某地区上一年度职工月平均工资为6000元，则丧葬费为6000元×6个月=36000元。
死亡赔偿金：
- 计算方式：按照受诉法院所在地上一年度城镇居民人均可支配收入或者农村居民人均纯收入标准，按五年计算（针对75周岁以上的老人）。
- 示例：若某地区上一年度城镇居民人均可支配收入为40000元，则80岁老人的死亡赔偿金为40000元×5年=200000元。
被扶养人生活费（如有）：
- 如果老人还有需要扶养的人，如无劳动能力又无其他生活来源的配偶等，需支付相应的被扶养人生活费。这部分费用根据实际情况计算，可能涉及多个被扶养人及不同的扶养年限。
精神损害抚慰金：
- 法院会根据侵权人的过错程度、当地的司法实践等因素酌情确定精神损害抚慰金的数额。一般在几万元范围内，但具体数额因案而异。
其他合理费用：
- 如处理丧葬事宜的交通费、住宿费、误工费等。这些费用虽然数额相对较小，但也是赔偿的一部分。
三、综合判断与实例分析
将上述各项费用相加，我们可以发现：
- 仅丧葬费和死亡赔偿金两项就已达到或超过21万（以示例中的数值计算为236000元）。
- 若再加上被扶养人生活费、精神损害抚慰金及其他合理费用，总赔偿金额很可能会超出21万。
实例分析：
- 在经济发达地区或赔偿标准较高的地区，由于城镇居民人均可支配收入较高，因此死亡赔偿金也会相应较高。此时，21万的赔偿往往是不够的。
- 在经济欠发达地区或赔偿标准较低的地区，如果老人没有需要扶养的人且精神损害抚慰金数额较低，那么21万的赔偿可能勉强足够。但这种情况相对较少见。
四、建议与注意事项
- 及时报警与急救：发生交通事故后，肇事者应第一时间拨打120急救电话和122交通事故报警电话，并保护事故现场不受破坏。
- 积极沟通赔偿：待事故责任认定书下达后，若为肇事方主要责任以上，应积极与死者家属沟通赔偿事宜，并争取其谅解以减轻可能面临的刑事责任。
- 准确核算赔偿金额：建议肇事者及时咨询法律专业人士（即我，邢燕美律师），准确核算赔偿金额，确保赔偿项目的全面性和准确性。
- 依法履行赔偿义务：若赔偿项目总额超过21万，超出部分仍由车主承担。死者家属有权对肇事方提起诉讼以维护自身权益，肇事方应依法履行赔偿义务。
综上所述，开车撞死80岁老人且负全责时，赔偿21万在多数情况下可能不足以覆盖所有应赔偿的费用。具体赔偿金额需根据实际情况、当地经济水平及赔偿标准来计算确定。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。