结论：老板扣员工补贴且不开罚款单的行为是否违法，需分情况讨论，具体如下：

1. 若补贴属于工资组成部分：

   • 根据《工资支付暂行规定》第十六条，因员工过错造成经济损失需赔偿时，用人单位可从工资中扣除，但每月扣除部分不得超过当月工资的20%，且扣除后工资不得低于当地最低工资标准。
   • 若补贴属于固定工资组成部分（如交通补贴、餐补等），老板未经法定程序直接扣除，且扣除后工资低于最低标准，或扣除比例超限，则属于违法行为。
   • 关键点：需核实补贴性质（是否写入劳动合同或工资条）、扣除比例、剩余工资是否达标。

2. 若补贴属于福利性质：

   • 福利（如节日补贴、年终奖）通常非法定支付项目，用人单位有权根据规章制度调整或取消。
   • 但若规章制度未明确规定“犯错可扣福利”，或未经过民主程序（如职工代表大会讨论）公示，老板单方扣除可能构成违法。
   • 关键点：需审查公司规章制度是否合法有效，且扣除行为是否与制度一致。

3. 未开具罚款单的影响：

   • 法律未强制要求用人单位必须开具罚款单，但扣除工资需以书面形式告知员工（如工资条注明扣除项目及金额）。
   • 若老板未提供任何书面记录，员工可要求其说明扣除依据，否则可能涉嫌克扣工资。
   • 关键点：员工有权要求老板出具扣除证明，若拒绝可向劳动监察部门投诉。

建议行动：

• 员工应首先核对劳动合同、工资条及公司规章制度，确认补贴性质及扣除依据；
• 若认为扣除违法，可收集证据（如工资记录、沟通记录）向当地劳动监察大队举报，或申请劳动仲裁；
• 老板应完善制度，明确扣除条件及程序，避免因程序瑕疵引发纠纷。

如有进一步细节（如补贴类型、扣除金额等），可继续向我咨询。