结论：在民间借贷中，若丈夫作为法人、妻子作为股东，且仅有一人签字借款，能否起诉他们夫妻，需根据具体情况判断，若借款用于夫妻共同生活、共同生产经营或基于夫妻双方共同意思表示，则可以起诉夫妻双方；若不能证明上述情况，则一般只能起诉签字的一方。

详细分析：

1. 夫妻共同债务的认定：

   • 根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释，夫妻共同债务通常指夫妻双方共同签名或者夫妻一方事后追认等共同意思表示所负的债务，以及夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义为家庭日常生活需要所负的债务。
   • 若借款用于夫妻共同生活、共同生产经营，或者借款行为基于夫妻双方共同意思表示（如妻子事后追认借款行为），则该借款应认定为夫妻共同债务，可以起诉夫妻双方。

2. 仅一人签字借款的情况：

   • 若仅丈夫或妻子一人签字借款，且没有证据表明该借款用于夫妻共同生活、共同生产经营，或妻子事后未追认该借款行为，则该借款一般被认定为签字一方的个人债务。
   • 在这种情况下，原则上只能起诉签字的一方，而不能直接起诉夫妻双方。

3. 特殊情况下的夫妻共同债务：

   • 即使仅一人签字借款，但如果能够证明该借款实际上用于了夫妻共同生活或共同生产经营（如借款用于购买夫妻共同居住的房屋、共同经营的公司等），则该借款仍可能被认定为夫妻共同债务。
   • 此外，如果妻子作为股东，在借款时或借款后以某种方式参与了借款的使用或管理（如签字确认借款用途、参与公司经营决策等），也可能被视为对借款的共同意思表示，从而构成夫妻共同债务。

法律建议：

• 收集证据：若您认为借款应属于夫妻共同债务，建议收集相关证据，如借款合同、转账记录、夫妻共同生活的证明（如共同居住的房屋证明、共同抚养子女的证明等）、共同生产经营的证明（如公司营业执照、股东会决议等）以及妻子对借款的追认或参与管理的证据。
• 咨询律师：由于夫妻共同债务的认定涉及复杂的法律事实和法律适用问题，建议您在起诉前咨询专业律师，以便更准确地判断借款是否属于夫妻共同债务，并制定合适的诉讼策略。

可能后果：

• 若借款被认定为夫妻共同债务，则夫妻双方需共同承担还款责任，您有权起诉夫妻双方并要求他们共同偿还借款。
• 若借款被认定为签字一方的个人债务，则您只能起诉签字的一方，并要求其个人偿还借款。在这种情况下，即使妻子作为股东，一般也不需承担还款责任（除非存在特殊情况，如股东滥用公司法人独立地位和股东有限责任逃避债务等）。