核心结论：

1. 单位未签劳动合同、未缴纳社保，劳动者一般不能直接“立马走人”，但可依法解除劳动合同并主张经济补偿；若用人单位存在不发工资等严重过错，劳动者可立即解除劳动合同并主张赔偿。
2. 用人单位不发工资，劳动者申请劳动仲裁大概率能赢，但需注意证据收集和程序合规。

一、关于“能否立马走人”的详细分析

根据《劳动合同法》及相关规定，劳动者解除劳动合同需遵循法定程序，但用人单位存在严重违法行为时，劳动者可立即解除合同并主张赔偿：

1. 未签劳动合同、未缴纳社保：

   • 法律义务：用人单位自用工之日起1个月内应与劳动者签订书面劳动合同，并依法缴纳社保。
   • 劳动者权利：若用人单位未履行上述义务，劳动者可向劳动监察部门投诉，要求补签合同、补缴社保，并可主张未签合同期间的双倍工资差额（最多11个月）。
   • 能否立即离职：不能直接“立马走人”，但劳动者可依据《劳动合同法》第38条，以“未依法为劳动者缴纳社会保险费”为由，提前3日书面通知用人单位解除劳动合同，并主张经济补偿（工作满1年支付1个月工资）。

2. 用人单位不发工资：

   • 法律义务：用人单位必须按月足额支付工资，不得克扣或拖欠。
   • 劳动者权利：若用人单位拖欠工资，劳动者可依据《劳动合同法》第38条，无需提前通知即可立即解除劳动合同，并主张经济补偿（工作满1年支付1个月工资）及拖欠的工资。

总结：若用人单位仅未签合同、未缴社保，劳动者需提前通知解除合同；若同时存在拖欠工资等严重违法行为，劳动者可立即解除合同并主张赔偿。

二、关于“劳动仲裁能否赢”的详细分析

用人单位不发工资，劳动者申请劳动仲裁的胜诉概率较高，但需满足以下条件：

1. 证据充分：

   • 劳动关系证明：如劳动合同、工资条、考勤记录、工作证、同事证言等。
   • 拖欠工资证明：如银行流水（显示未发工资）、工资条、用人单位承认拖欠的书面材料或录音等。
   • 解除合同证明：若以拖欠工资为由解除合同，需保留书面通知或解除合同的证据（如邮件、短信、录音等）。

2. 程序合规：

   • 仲裁时效：劳动争议申请仲裁的时效为1年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算。
   • 仲裁申请：需向用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提交书面申请，并附相关证据。

3. 法律依据：

   • 根据《劳动争议调解仲裁法》及《劳动合同法》，用人单位拖欠工资属违法行为，劳动者主张工资及经济补偿的请求通常会被支持。

总结：只要证据充分、程序合规，劳动者以“用人单位不发工资”为由申请劳动仲裁，胜诉概率极高，可主张拖欠的工资及经济补偿。

三、行动建议

1. 收集证据：尽快整理劳动关系、拖欠工资、解除合同等相关证据。
2. 协商解决：可先与用人单位协商，要求补发工资、补缴社保、签订合同或支付经济补偿。
3. 申请仲裁：若协商无果，立即向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，主张工资、经济补偿及未签合同的双倍工资差额（如适用）。
4. 投诉举报：同时向劳动监察部门投诉用人单位未签合同、未缴社保的违法行为。

如有进一步疑问，可直接向我咨询，我会结合具体案情为你详细解答。