结论：政府工程埋水管从老百姓地里过不给农民钱，这一行为通常是不合法的。具体是否合法，需结合实际情况判断，下面我将从多个角度进行分析。
一、法律依据与原则
土地管理法相关规定：
- 根据《中华人民共和国土地管理法》的相关规定，国家为了公共利益的需要，可以依法对土地实行征收或者征用并给予补偿。这意味着，如果政府工程需要占用农民的土地，应当依法给予相应的补偿。
物权法保护原则：
- 农民的土地使用权受法律保护，任何单位或个人不得非法侵占或损害。政府工程埋水管从老百姓地里过，实际上是对农民土地使用权的侵犯，除非依法进行了征收或征用并给予了补偿。
二、可能的情况分析
政府依法征收或征用土地：
- 如果政府已经依法对农民的土地进行了征收或征用，并按照规定给予了补偿，那么政府工程埋水管从该土地上经过就是合法的。但在此情况下，农民应当已经收到了相应的补偿款。
政府未依法征收或征用土地：
- 如果政府没有依法对农民的土地进行征收或征用，或者虽然进行了征收或征用但没有给予补偿，那么政府工程埋水管从该土地上经过就是不合法的。农民有权要求政府给予相应的补偿，并可以依法维护自己的合法权益。
三、农民的维权途径
协商与沟通：
- 农民可以先与政府相关部门进行协商和沟通，了解政府工程的具体情况和补偿方案。如果政府愿意给予合理的补偿，那么双方可以达成协议并解决问题。
行政复议与诉讼：
- 如果协商无果，农民可以向上一级政府或相关部门申请行政复议，要求撤销或变更原行政行为。如果对行政复议结果不满意，农民还可以向人民法院提起行政诉讼，依法维护自己的合法权益。
四、建议与提醒
- 保留证据：农民在维权过程中应当保留好相关证据，如土地权属证明、政府工程的相关文件、协商记录等，以便在需要时提供证明。
- 及时咨询：如果农民对政府工程埋水管从自己地里经过是否合法以及如何维权存在疑问，建议及时咨询专业律师，以便获得更具体、更专业的法律建议。
综上所述，政府工程埋水管从老百姓地里过不给农民钱，这一行为通常是不合法的。农民有权要求政府给予相应的补偿，并可以依法维护自己的合法权益。如果农民遇到此类问题，建议及时与政府相关部门进行协商和沟通，并在必要时咨询专业律师以获取法律帮助。