职工定级表在证明工龄方面确实具有一定的作用，但并非唯一或绝对的证明。下面我将结合您提供的信息和社保政策，为您详细解答这个问题。

首先，我们要明确工龄的定义。工龄是指职工在同一单位累计的工作时间，它是衡量职工工作经验和稳定性的重要指标，也是确定职工各项劳动权益待遇的主要依据。在社保政策中，工龄的长短往往与养老保险缴费年限、退休待遇等紧密相关。

接下来，我们来看职工定级表的作用。职工定级表是职工在职业生涯中，经过一定的工作年限和考核后，由单位或相关部门对其工作能力、工作表现等进行评定并确定的级别和工资的表格。这个表格中通常会记录职工的参加工作时间、工作经历、考核情况等信息。因此，在正常情况下，职工定级表中的参加工作时间记载是可以作为证明工龄的依据之一的。

然而，我们也需要认识到，职工定级表并非证明工龄的唯一材料。在实际操作中，社保部门或相关单位在认定工龄时，通常会综合考虑多种材料，如招工表、转正定级表、录取通知、分配通知、劳动合同、工资单、社保缴纳记录等。这些材料相互印证，可以更全面、准确地反映职工的工作经历和工龄情况。

以您提供的案例为例，王先生在办理退休时缺少两年的工龄证明。经过工作人员的耐心查找，最终找到了包括《企业职工工资花名册》和招收合同制工人介绍信在内的多种材料，这些材料共同证明了王先生的工龄情况。这说明，在认定工龄时，需要综合考虑多种材料，而不仅仅依赖于某一份表格。

因此，如果您想用职工定级表来证明工龄，建议您同时准备好其他相关材料，如劳动合同、工资单等，以便在需要时提供更全面、准确的证明。同时，您也可以咨询当地社保部门或相关单位，了解具体的工龄认定政策和所需材料，以便更好地维护自己的权益。