结论：公司因人事未完成业绩扣40%工资且未签劳动合同的行为，很可能违法。具体分析如下：

一、关于“未签劳动合同”的违法性

1. 法律依据
   根据《劳动合同法》第十条、第八十二条，用人单位自用工之日起超过1个月未与劳动者签订书面劳动合同的，需向劳动者支付双倍工资差额（最多11个月）。
   例如：若员工已工作6个月未签合同，公司需支付后5个月的工资作为赔偿。

2. 你的情况
   若公司未与你签订书面劳动合同，无论是否完成业绩，均已违反上述规定。你可主张自入职第2个月起的双倍工资差额。

二、关于“扣40%工资”的违法性

1. 工资扣除的合法性边界
   根据《工资支付暂行规定》第十六条，公司仅能在以下情形扣工资：

   • 因劳动者本人原因给公司造成经济损失；
     
   • 扣除金额不得超过当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地最低工资标准。
     例外：若劳动合同或规章制度明确约定“未完成业绩可扣工资”，且内容合法、经民主程序公示，可能被认可。但扣40%远超法定上限，仍属违法。

2. 业绩考核与工资扣除的关系

   • 若公司以“未完成业绩”为由扣工资，需满足：
     
     1. 考核制度已明确告知你（如入职培训、签字确认）；
        
     2. 考核标准合理（如与岗位直接相关、可量化）；
        
     3. 扣除比例符合法律规定（≤20%）。
        
   • 若公司未满足上述条件，扣40%工资属于克扣工资，你可依据《劳动合同法》第三十八条以“未及时足额支付劳动报酬”为由解除合同，并主张经济补偿金（N个月工资，N为工作年限）。

三、你的权利与行动建议

1. 收集证据

   • 证明劳动关系：工资条、考勤记录、工作证、同事证言等；
     
   • 证明未签合同：入职通知、工作群聊天记录等；
     
   • 证明扣工资：工资条、银行流水、公司扣款通知等。

2. 维权途径

   • 协商：与公司沟通，要求补签合同、补发工资；
     
   • 投诉：向当地劳动监察大队举报（处理周期短）；
     
   • 仲裁：申请劳动仲裁，主张双倍工资差额、补发工资、经济补偿金等。
     提示：劳动仲裁免费，需在离职后1年内提出。

3. 风险提示

   • 若公司以“未完成业绩”为由主张你“不胜任工作”，需公司证明：
     
     1. 已对你进行培训或调岗；
        
     2. 你仍不能胜任工作。
        
   • 否则，公司以此为由解除合同属于违法解除，你可主张2N赔偿金。

总结：公司未签合同需支付双倍工资，扣40%工资大概率违法。建议你尽快收集证据，通过协商、投诉或仲裁维权。如有疑问，可直接向我咨询具体操作细节。