结论：政府与信访人签订的息访息诉协议若未盖章，并不直接导致信访人后期被定敲诈勒索罪。是否构成敲诈勒索罪，需根据具体案情、证据及法律规定综合判断。

分析说明：

1. 协议未盖章的法律效力：

   • 协议未盖章，可能影响其形式上的合法性，但并不意味着协议完全无效。如果双方已经实际履行了协议内容，且没有违反法律强制性规定，该协议仍可能被认定为有效。
   • 协议的有效性主要取决于双方的真实意思表示以及是否违反法律、行政法规的强制性规定，而非仅仅取决于是否盖章。

2. 敲诈勒索罪的构成要件：

   • 敲诈勒索罪是指以非法占有为目的，对被害人使用实施恐吓、威胁或要挟的方法，非法占用被害人公私财物，从而构成犯罪。
   • 构成敲诈勒索罪需要满足四个要件：一是行为人以非法占有为目的；二是实施了恐吓、威胁或要挟的行为；三是被害人因此产生了恐惧心理；四是被害人基于恐惧心理处分了财物。

3. 协议未盖章与敲诈勒索罪的关系：

   • 协议未盖章本身并不构成敲诈勒索罪。敲诈勒索罪的成立需要满足上述构成要件，与协议是否盖章无直接关联。
   • 如果信访人在签订协议或履行协议过程中，存在以非法占有为目的，通过恐吓、威胁或要挟等手段迫使政府支付财物的情况，才可能构成敲诈勒索罪。

4. 可能涉及的法律后果：

   • 如果信访人的行为不构成敲诈勒索罪，但协议存在瑕疵或争议，双方可以通过协商、调解或诉讼等方式解决。
   • 如果信访人的行为构成敲诈勒索罪，将面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役或管制，并可能处以罚金。

建议：

• 对于信访人而言，应遵守法律法规，通过合法途径表达诉求，避免采取过激或非法手段。
• 对于政府而言，应加强与信访人的沟通协商，依法依规处理信访事项，避免激化矛盾。
• 如果双方因协议问题产生争议，建议及时咨询专业律师，通过法律途径解决纠纷。

进一步思考：

• 在签订息访息诉协议时，双方应确保协议内容合法、明确、具体，并尽量完善协议形式，如加盖公章、签字确认等，以减少后续争议。
• 政府应加强对信访工作的管理和监督，确保信访事项得到妥善处理，维护社会稳定和谐。

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