结论：收取120人入股开饭店本身并不直接违法，但具体是否合法需根据入股方式、饭店的组织形式以及是否符合相关法律法规的规定来判断。

分析：

1. 入股方式与组织形式：

   • 如果饭店是以有限责任公司或股份有限公司的形式设立，那么根据《公司法》的规定，有限责任公司的股东人数上限为50人，股份有限公司的发起人人数上限为200人（且需满足其他设立条件）。因此，若以有限责任公司形式，收取120人入股则超出了法定股东人数上限，是违法的；若以股份有限公司形式，且符合其他设立条件，则收取120人入股是合法的。
   • 如果饭店是以合伙企业或个体工商户的形式设立，那么通常不存在股东人数上限的问题，但合伙企业需满足《合伙企业法》的相关规定，个体工商户则通常由个人或家庭经营，不涉及入股问题。不过，若以合伙企业形式并试图通过入股方式扩大经营，需确保所有合伙人同意并符合合伙协议及法律规定。

2. 是否符合相关法律法规：

   • 无论饭店采取何种组织形式，收取入股资金都必须遵守《公司法》、《证券法》（如涉及公开发行股份）、《合伙企业法》等相关法律法规的规定。例如，若以股份有限公司形式设立并计划公开发行股份，则需经过证券监管机构的批准并遵守信息披露等规定。
   • 此外，还需确保入股协议或章程的合法性、有效性，以及资金来源的合法性等。若存在欺诈、虚假陈述等违法行为，则可能面临法律责任。

3. 实际操作中的注意事项：

   • 在收取入股资金前，应明确饭店的组织形式、入股方式、股东权利与义务等关键条款，并制定完善的入股协议或章程。
   • 若涉及公开发行股份或大量股东入股，建议咨询专业律师或证券机构以确保合规性。
   • 在入股过程中，应确保所有股东或合伙人的知情权、参与权等合法权益得到保障。

建议：

• 在决定收取120人入股开饭店前，应首先明确饭店的组织形式和入股方式，并咨询专业律师以了解相关法律法规的规定和合规性要求。
• 若饭店计划以股份有限公司形式设立并计划公开发行股份，则需提前准备相关申请材料并经过证券监管机构的批准。
• 在入股过程中，应确保所有交易和协议的合法性和有效性，并保障所有股东或合伙人的合法权益。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。