结论：政府机关使用EMS给举报人邮寄文件时，EMS通常不会隐藏收件人的全部相关信息，但会遵循一定的隐私保护原则，仅显示必要的收件信息。这一做法的法律依据主要来源于《中华人民共和国邮政法》及其相关实施细则，以及关于个人信息保护的相关法律法规。

详细分析：

1. EMS的隐私保护原则：

   • EMS作为邮政服务的一种，其运营过程中会遵循一定的隐私保护原则。在邮寄文件时，EMS通常会在包裹上标注必要的收件信息，如收件人姓名、地址等，以确保邮件能够准确送达。
   • 同时，EMS也会采取措施保护收件人的隐私，避免在包裹上泄露过多不必要的个人信息。例如，不会在包裹上公开收件人的电话号码等敏感信息。

2. 法律依据：

   • 《中华人民共和国邮政法》：该法规定了邮政服务的基本原则和制度，包括邮件的寄递、保密、安全等方面的内容。虽然该法并未直接规定EMS是否可以隐藏收件人信息，但强调了邮政企业对用户信息的保密义务。
   • 《中华人民共和国个人信息保护法》：该法规定了个人信息的收集、使用、处理、保护等方面的内容。在邮寄文件的过程中，政府机关和EMS作为个人信息的处理者，需要遵守该法的规定，确保收件人的个人信息得到妥善保护。
   • 相关实施细则和规定：邮政管理部门可能会制定具体的实施细则和规定，对EMS等邮政服务的运营进行规范。这些细则和规定中可能会包含关于收件人信息保护的具体要求。

3. 实际操作中的考虑：

   • 在实际操作中，政府机关使用EMS邮寄文件时，通常会根据文件的性质和保密要求，选择适当的邮寄方式和包装方式。对于需要高度保密的文件，可能会采取额外的保密措施，如使用加密技术、密封包装等。
   • 同时，政府机关也会与EMS等邮政服务提供商签订保密协议，明确双方在个人信息保护方面的责任和义务。

4. 特殊情况下的处理：

   • 如果举报人要求隐藏其全部相关信息，政府机关在邮寄文件时可能需要考虑采取其他方式，如使用匿名邮寄、通过第三方机构转交等。但这些方式可能受到法律、法规和实际操作限制的影响。
   • 在某些特殊情况下，如涉及国家安全、公共安全等重大利益时，政府机关可能需要根据相关法律法规的规定，对收件人的信息进行必要的披露和处理。

建议与后续行动：

• 如果您作为举报人担心个人信息泄露，可以在邮寄文件前与政府机关沟通，了解其邮寄方式和保密措施，并根据自己的需求提出合理的保密要求。
• 如果您发现政府机关或EMS在邮寄文件过程中泄露了您的个人信息，您可以依法向相关部门投诉或寻求法律援助。

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