结论前置：未与饭店签订劳动合同的服务员在离职时，仍需遵循法律规定，并享有特定权利。以下是具体分析和建议：
一、服务员享有的权利
双倍工资请求权：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，如果饭店自用工之日起超过一个月不满一年未与你订立书面劳动合同，你有权要求饭店每月支付二倍的工资，最多可支付11个月。这一权利旨在保护劳动者的合法权益，促使用人单位及时签订书面劳动合同。
解除劳动关系的权利：
- 无论是否签订书面劳动合同，你都有权随时解除劳动关系，但需遵守法定程序。根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，若你在试用期内，只需提前三日通知饭店即可解除劳动合同；若已过试用期，则应提前三十日以书面形式通知饭店。
二、离职程序
提交书面辞职申请：
- 为了确保离职的合法性和有效性，建议你通过纸质或电子邮件提交正式辞职信，注明姓名、岗位、入职时间、离职原因及预计离职日期。同时，保留送达凭证，如签收记录或邮件发送截图，以避免后续争议。
与饭店协商离职安排：
- 在离职通知期内，主动与饭店负责人进行沟通，协商工作交接、薪资结算和社保转移等事宜。确保工作交接清单的完整性，以保障业务的连续性；同时，要求结清截至离职日的工资，包括加班费、奖金等；并办理社会保险关系转移手续，以保障个人权益。
三、证据收集的重要性
- 为确保自身权益得到有效维护，你应特别注意收集能证明与饭店存在事实劳动关系的证据。这些证据包括但不限于：
- 工资支付凭证或记录：如银行转账记录、工资条等，这些证据能证明你与饭店之间的经济往来关系。
- 工作证、服务证等身份证明证件：这些证件能证明你在饭店的工作身份。
- 考勤记录：无论是纸质还是电子形式，考勤记录都能证明你的出勤情况和工作时长。
- 其他劳动者的证言：同事的证言也可作为辅助证据，证明你与饭店之间存在事实劳动关系。
四、应对未签合同的潜在纠纷
主张双倍工资差额：
- 如前所述，如果饭店自用工之日起超过一个月不满一年未与你订立书面劳动合同，你有权要求饭店支付双倍工资差额。但需注意，这一权利有时效限制，你需在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内提出仲裁申请。
申请劳动仲裁：
- 如果与饭店在离职过程中发生纠纷，且无法通过协商解决，你可以向用人单位所在地或劳动合同履行地的劳动争议仲裁委员会提出申请。在申请劳动仲裁时，除了主张双倍工资外，如果因饭店的过错导致你离职（如未依法缴纳社会保险费等），你还可以主张经济补偿金。
五、注意事项
- 避免自动离职风险：直接旷工可能导致被认定为违法解除劳动合同，影响你未来的就业背景调查。因此，在离职前务必按照法定程序进行通知和交接。
- 保留沟通记录：在与饭店的沟通过程中，保存好短信、录音等证据，以防止后续争议。这些证据在劳动仲裁或诉讼中可能起到关键作用。
- 法律咨询：在处理复杂的离职问题时，如果你感到困惑或不确定如何操作，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况提供专业的法律建议和指导。
总结：未签订劳动合同的服务员在离职时应了解自己的权利和义务，按照法律规定的程序进行操作，并积极收集证据以备不时之需。同时，为长远考虑，建议与饭店尽快签订书面劳动合同以明确各自权益。如果你在处理离职过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。