结论：餐厅上班超过8小时是否合法，需根据具体情况判断。在未经协商且未支付加班费或未依法获得特殊工时制度审批的情况下，超过8小时工作是不合法的；若依法获得审批或支付了加班费，则可能合法。

详细分析：

1. 基本工时制度：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》第三十六条，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。这是保障劳动者休息权益的基本法律原则。因此，在一般情况下，餐厅员工每日工作时间不应超过8小时。

2. 特殊工时制度的适用：

   • 考虑到餐饮行业的经营特点，如营业时间长、客流量高峰时段集中等，部分岗位可能难以执行标准工时制度。根据相关规定，因生产特点不能实行标准工时制的企业，可申请实行不定时工作制或综合计算工时工作制，但需经劳动行政部门审批。若餐厅依法获得审批，并在一定周期内合理安排工作时间和休息时间，即使偶尔出现单日工作超过8小时的情况，也可能被视为合法。但用人单位必须保障劳动者的休息权利和身体健康。

3. 加班及加班费支付：

   • 若餐厅因临时业务需求（如大型活动、特殊订单等）与员工协商一致后安排加班，且按照法律规定支付相应的加班报酬，则此情况下的超时工作在法律上是允许的。根据《劳动法》第四十一条，用人单位因生产经营需要延长工作时间的，应与工会和劳动者协商，且一般每日不得超过1小时；特殊原因下延长工作时间每日不得超过3小时，每月不得超过36小时。同时，根据《劳动法》第四十四条，安排劳动者延长工作时间的，应支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬作为加班费。

4. 劳动者的权益保护：

   • 劳动者有权要求用人单位合理安排工作时间，确保休息权利。对于超时工作的情况，劳动者可向用人单位提出异议，要求调整工作时间或支付加班费；也可向劳动行政部门投诉，寻求法律保护。若餐厅未经与工会和劳动者协商，或者虽然协商但未依法支付加班费，就直接要求员工每天工作超过8小时，这明显违反了劳动法的规定，属于违法安排加班的行为。

建议与行动指南：

• 对于餐厅经营者：应严格遵守国家关于劳动者工作时间的法律规定，合理安排工作和休息时间。如需实行特殊工时制度，应依法获得审批，并确保劳动者的休息权利和身体健康。同时，应依法支付加班费或安排调休，以保障劳动者的合法权益。

• 对于餐厅员工：应了解自己的权益和义务，积极维护自身合法权益。如遇到超时工作或未支付加班费的情况，可向用人单位提出异议或向劳动行政部门投诉。必要时，可寻求法律援助或提起劳动争议仲裁。

总之，餐厅上班超过8小时是否合法，需根据具体情况判断。无论何种情况，用人单位都应严格遵守相关法律法规，确保劳动者的合法权益不受侵害。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。