酒店不给工人国定休假是违法的。以下从几个方面为你详细分析：
法律背景
根据《中华人民共和国劳动法》的相关规定，劳动者享有休息休假的权利。其中，法定节假日是劳动者依法享受的休息时间，用人单位应当安排劳动者休假。如果因生产经营需要安排劳动者在法定节假日工作的，应当支付不低于工资的百分之三百的工资报酬，即通常所说的“三倍工资”。
违法情形
完全不安排休假：如果酒店完全不安排工人在国定假日休假，且不支付相应的加班工资，这明显违反了《劳动法》的规定。
安排休假但不支付加班工资：即使酒店安排了工人在国定假日休假，但如果实际上工人是在工作（比如酒店业务繁忙，工人被要求加班），而酒店没有支付三倍工资，这也同样违法。
法律后果
如果酒店违反上述规定，工人有权向劳动监察部门投诉，要求酒店纠正违法行为，并支付应得的加班工资。劳动监察部门在查实后，会依法对酒店进行处罚，并责令酒店支付工人的加班工资及可能的赔偿金。
建议与行动
保留证据：如果你作为工人遇到了这种情况，首先应当保留好相关的证据，比如工作记录、加班通知、工资条等，以便在需要时证明自己的权益。
与酒店协商：在保留好证据的基础上，你可以尝试与酒店进行协商，要求酒店支付应得的加班工资。
寻求法律援助：如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉，或者寻求法律援助，通过法律途径维护自己的合法权益。
作为劳动者，你享有休息休假的权利，包括国定假日的休假权。如果酒店不给工人国定休假或者不支付相应的加班工资，这是违法的行为。如果你遇到了这种情况，不要犹豫，及时采取行动维护自己的权益。如果你还有其他关于劳动工伤、工资福利等方面的问题，也可以直接向我咨询。