结论：辞职之后，公司不开离职证明和劳动解除证明，劳动者完全有权向劳动仲裁部门申请仲裁，以维护自己的合法权益。以下是对此问题的详细分析：

一、法律依据

1. 《中华人民共和国劳动合同法》第五十条：明确规定，用人单位在解除或终止劳动合同时，必须出具相应的证明，并在十五日内为劳动者办理档案和社会保险关系的转移手续。这一条款确立了用人单位开具离职证明的法定义务。
2. 《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二条：指出，因解除和终止劳动合同而引发的争议，包括因辞退、辞职、离职等发生的争议，是可以申请劳动仲裁的范畴。单位拒绝开具离职证明或劳动解除证明，显然属于此类争议。

二、申请仲裁的条件与流程

• 申请条件：只要劳动者认为用人单位未依法履行出具离职证明或劳动解除证明的义务，侵犯了自己的权益，就有资格向劳动仲裁部门提出仲裁申请。但需注意，申请应在劳动争议发生之日起一年内提出，以确保时效。
• 申请流程：
  1. 准备材料：包括仲裁申请书（详细阐述争议事实及请求）、相关证据材料（如劳动合同、工资支付记录、工作证、离职通知等，以证明劳动关系存在及解除或终止的事实）、身份证明等。
  2. 提交申请：将准备好的材料提交至当地劳动争议仲裁委员会，可通过线上或线下方式提交，具体方式需咨询当地仲裁委员会。
  3. 立案受理：仲裁委员会将在一定期限内审查申请材料。若材料符合要求，将予以受理并通知申请人；若材料不齐全或不符合法定形式，将要求限期补正。
  4. 案件审理：仲裁委员会受理案件后，将通知双方当事人，并在法定时间内送达仲裁申请书副本给被申请人。被申请人应在规定时间内提交答辩书。开庭审理时，双方当事人将进行陈述、举证、质证和辩论，以明确事实并寻求解决方案。
  5. 仲裁裁决：仲裁庭在审理结束后，将根据事实和法律规定作出仲裁裁决。若裁决用人单位应为劳动者开具离职证明或劳动解除证明，用人单位应按要求执行。若不服裁决，可在法定时间内向人民法院提起诉讼；若既不起诉又不履行裁决，劳动者可向人民法院申请强制执行。

三、未开具证明的法律后果

• 用人单位若未依法出具离职证明或劳动解除证明，劳动仲裁部门不仅可能要求用人单位补发证明，还可能对其施加相应的法律处罚。
• 若劳动者的后续就业或享受失业保险待遇等因未取得离职证明或劳动解除证明而受到实际损失，用人单位还需承担赔偿责任。

四、建议的维权步骤

1. 优先沟通协商：劳动者应首先尝试与用人单位进行沟通，明确其法律义务，并要求尽快出具离职证明或劳动解除证明。
2. 积极收集证据：在沟通过程中，劳动者应妥善保存所有相关证据，以备后续使用。
3. 正式申请仲裁：若沟通无果，劳动者应立即向当地劳动争议仲裁委员会提出仲裁申请。
4. 必要时提起诉讼：如对劳动仲裁结果不满，劳动者还有权向人民法院提起诉讼，进一步维护自己的合法权益。

总结：辞职后公司不开离职证明和劳动解除证明，劳动者有权通过劳动仲裁等途径来维护自己的合法权益。在维权过程中，劳动者应充分了解法律规定，并采取合适的措施来确保自己的权益得到保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。