结论：公司以业绩没有达标为由扣除全部绩效700元是否合法，需根据劳动合同、公司规章制度以及相关法律法规综合判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、劳动合同及公司规章制度的角度
劳动合同约定：
- 如果劳动合同中明确约定了绩效工资的发放条件，包括业绩达标的要求，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么公司有权根据劳动合同的约定扣除未达标的绩效工资。
- 关键点：劳动合同中的约定必须明确、具体，且双方已签字确认，具有法律效力。
公司规章制度：
- 如果公司规章制度中规定了绩效工资的考核标准和发放条件，且该规章制度已经过民主程序制定（如职工代表大会或全体职工讨论通过），并向劳动者公示或告知，那么公司也有权根据规章制度扣除未达标的绩效工资。
- 关键点：规章制度的制定必须合法、合规，且已向劳动者公示或告知，否则可能对劳动者不产生约束力。
二、法律法规的角度
《中华人民共和国劳动法》：
- 根据《劳动法》的相关规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
- 关键点：公司扣除绩效工资必须基于合法、合理的理由，且不能违反法律法规的强制性规定。
《中华人民共和国劳动合同法》：
- 《劳动合同法》规定，用人单位与劳动者应当按照劳动合同的约定，全面履行各自的义务。如果劳动合同中约定了绩效工资的发放条件，且该条件合法、合理，那么公司有权根据约定扣除未达标的绩效工资。
- 关键点：劳动合同的约定必须合法、合理，且不得损害劳动者的合法权益。
三、实际操作中的建议
核查劳动合同和规章制度：
- 劳动者应首先核查自己的劳动合同和公司规章制度，了解绩效工资的发放条件和考核标准。
与公司沟通协商：
- 如果认为公司扣除绩效工资的行为不合理或违法，可以与公司进行沟通协商，要求公司说明扣除绩效工资的具体理由和依据。
寻求法律援助：
- 如果沟通协商无果，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
- 示例：假设劳动者认为公司扣除绩效工资的行为违法，可以向劳动仲裁委员会提交仲裁申请，要求公司支付被扣除的绩效工资及可能的赔偿金。
四、特殊情况下的考虑
- 如果公司扣除绩效工资的行为导致劳动者的工资低于当地最低工资标准，那么该行为显然违法，劳动者有权要求公司补足差额。
- 计算公式（假设当地最低工资标准为X元/月）：若劳动者实际工资（底薪+绩效-扣除绩效）< X，则公司需补足差额至X元。
总结与建议：公司以业绩没有达标为由扣除全部绩效700元是否合法，需根据具体情况判断。建议劳动者首先核查劳动合同和公司规章制度，了解绩效工资的发放条件和考核标准；如果认为公司行为不合理或违法，可以与公司沟通协商或寻求法律援助。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。