结论：要保留员工偷钱的书面材料并限制其既不在本店工作也不去同行处工作，需分两步走，一是合法保留书面材料作为证据，二是通过合法手段限制其就业选择，但直接限制其去同行处工作存在法律限制，需谨慎处理。以下是具体分析：

一、合法保留书面材料

1. 收集证据：

   • 监控录像：如果店内有安装监控设备，且监控范围覆盖了员工偷钱的行为，应立即保存相关录像资料作为直接证据。
   • 书面陈述：要求涉事员工书写事情经过，承认偷钱行为，并签字确认。若员工拒绝，可由在场的其他员工或目击者书写证人证言，并签字按手印。
   • 其他证据：如钱款缺失的记录、报警记录、警方调查报告等，也应一并收集保存。

2. 证据保全：

   • 将收集到的所有书面材料、监控录像等证据进行复印或备份，确保原件和复印件均安全保存。
   • 考虑对关键证据进行公证，以增强其法律效力。

二、限制员工就业选择

1. 合法解除劳动关系：

   • 根据《劳动合同法》的相关规定，员工偷钱属于严重违反用人单位规章制度的行为，用人单位有权单方面解除劳动合同，且无需支付经济补偿。
   • 在解除劳动合同时，应出具书面解除通知，明确解除原因和依据，并要求员工签收或通过其他合法方式送达。

2. 关于限制去同行处工作的说明：

   • 直接限制的合法性：直接在劳动合同或解除协议中约定员工离职后不得去同行处工作，这种“竞业限制”条款在普通员工（非高级管理人员、高级技术人员或其他负有保密义务的人员）之间是无效的，因为这违反了劳动法的自由择业原则。
   • 合法竞业限制：若员工确实属于负有保密义务的人员，且用人单位愿意支付竞业限制经济补偿，则可以在劳动合同或保密协议中约定竞业限制条款。但需注意，竞业限制期限不得超过二年，且补偿标准应合理。
   • 替代方案：若无法直接通过竞业限制条款限制员工去同行处工作，用人单位可以考虑通过行业自律、口碑传播等方式，间接影响员工的就业选择。但这种方式的效果有限，且需确保不违反相关法律法规。

3. 后续措施：

   • 将员工的偷钱行为及处理结果告知行业内的相关机构或协会，以便其在行业内形成不良记录，但这需确保信息的真实性和合法性，避免侵犯员工名誉权。
   • 若员工后续在同行处工作且存在不正当竞争行为，用人单位可收集证据并通过法律途径维护自身权益。