结论：行政事业单位开收据办理工程款的行为，在一般情况下是不符合财务和税务规定的，不建议采用此种方式。以下从多个角度进行详细分析：
一、财务规定角度
正规发票要求：
- 根据财务和税务的相关规定，工程款支付应当使用正规的发票作为凭证。发票是经济活动中由出售方向购买方签发的文本，内容包括向购买者提供产品或服务的名称、质量、协议价格等，是财务报销和税务抵扣的重要依据。
- 收据通常只是作为收到款项的初步证明，并不具备发票的法律效力和税务抵扣功能。因此，使用收据作为工程款的支付凭证，可能不符合财务规定，无法在财务上进行正规报销。
行政事业单位财务规范：
- 行政事业单位作为公共机构，其财务活动受到严格的规范和监督。使用收据办理工程款可能违反行政事业单位的财务管理制度，导致财务违规风险。
二、税务规定角度
税务抵扣问题：
- 发票是税务抵扣的重要依据。如果使用收据作为工程款的支付凭证，接收方可能无法进行税务抵扣，从而增加其税务负担。
- 对于支付方而言，使用收据也可能导致其无法在税务上得到合规的证明，影响税务申报和缴纳。
税务合规性：
- 税务机关对发票的管理非常严格，要求经济活动中的交易双方必须使用正规发票进行结算。使用收据办理工程款可能被视为税务违规行为，面临税务机关的处罚。
三、法律风险角度
合同效力问题：
- 如果工程款支付合同中明确规定了必须使用发票作为支付凭证，而实际却使用了收据，这可能构成合同违约行为，引发合同纠纷。
- 在合同纠纷中，使用收据作为支付凭证可能不利于支付方的举证和维权。
法律责任问题：
- 如果因使用收据办理工程款而导致税务违规或财务违规，相关责任人员可能面临法律责任追究，包括行政处罚甚至刑事责任。
四、建议与措施
使用正规发票：
- 建议行政事业单位在办理工程款支付时，务必使用正规发票作为支付凭证，以确保财务和税务的合规性。
加强内部管理：
- 行政事业单位应加强内部财务管理和税务合规培训，提高相关人员的合规意识和操作技能，避免类似违规行为的发生。
咨询专业律师或税务师：
- 如果对工程款支付的具体财务和税务规定存在疑问或不确定之处，建议咨询专业律师或税务师以获取准确的法律意见和税务指导。
综上所述，行政事业单位开收据办理工程款的行为在财务、税务和法律方面均存在较大风险。因此，不建议采用此种方式支付工程款。如有任何疑问或需要进一步的法律指导，请直接向我咨询。