结论：公司要求每年必须冬休且只开2500元是否违法，需结合具体情况判断，主要看这一要求是否违反了最低工资标准、是否侵犯了员工的合法权益以及劳动合同或公司规章制度中的相关规定。
分析：
最低工资标准：
- 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，用人单位支付劳动者的工资不得低于当地最低工资标准。如果2500元低于当地最低工资标准，那么公司的这一做法显然是违法的。
- 即便2500元不低于当地最低工资标准，但如果这一工资水平明显低于员工正常工作期间的工资，且没有合理的解释或依据，也可能被视为不公平的待遇，从而引发劳动纠纷。
劳动合同与公司规章制度：
- 劳动合同是员工与用人单位之间约定劳动条件、工资待遇等事项的重要法律文件。如果劳动合同中明确规定了冬休期间的工资待遇，且这一待遇不低于最低工资标准，那么公司按照合同执行是合法的。
- 如果公司规章制度中有关于冬休期间工资待遇的规定，且这一规定已经通过合法程序（如职工代表大会讨论、公示等）制定并告知员工，那么公司按照规章制度执行也是合法的。但需要注意的是，公司规章制度不得违反法律法规的强制性规定。
员工合法权益：
- 员工有权获得与其劳动付出相匹配的工资待遇。如果公司单方面降低冬休期间的工资，且没有合理的理由或未与员工协商一致，那么这一做法可能侵犯了员工的合法权益。
- 员工在冬休期间虽然可能不直接参与工作，但他们仍然是公司的员工，享有相应的劳动权益。公司不能随意剥夺或降低这些权益。
建议：
- 与公司协商：如果员工认为公司的冬休工资待遇不合理，可以首先与公司进行协商，寻求合理的解决方案。
- 咨询劳动部门：如果协商无果，员工可以向当地劳动部门咨询或投诉，寻求劳动部门的帮助和支持。
- 法律途径：在必要时，员工还可以通过法律途径维护自己的合法权益，如申请劳动仲裁或提起诉讼等。
可能后果：
- 如果公司的做法被认定为违法，那么公司可能需要补发工资差额、支付经济补偿金等，并可能面临劳动行政部门的处罚。
- 如果员工因此与公司产生纠纷并提起诉讼，公司还可能面临诉讼风险和声誉损失等后果。
总结：公司要求每年必须冬休且只开2500元是否违法，需结合具体情况判断。如果这一要求违反了最低工资标准、侵犯了员工的合法权益或违反了劳动合同、公司规章制度中的相关规定，那么公司的做法就是违法的。员工在遇到此类情况时，应积极与公司协商、咨询劳动部门或寻求法律途径维护自己的合法权益。