结论：公司违约不签合同的情况下，员工是否需要办理离职手续需分情况讨论，主要取决于双方是否已形成事实劳动关系及公司违约的具体情形。以下分情况说明：

1. 若双方未形成事实劳动关系（如未实际用工）
   若公司仅口头承诺录用或发送了录用通知（offer），但未安排员工实际到岗工作，也未建立任何劳动关系，此时公司违约不签合同属于“缔约过失责任”。员工无需办理离职手续（因劳动关系未成立），但可依据《民法典》第5百条要求公司赔偿因信赖合同成立而产生的合理损失（如体检费、交通费等）。

2. 若双方已形成事实劳动关系（如已实际用工）
   根据《劳动合同法》第7条，劳动关系自用工之日起建立。即使公司未签书面合同，员工已实际提供劳动的，双方仍存在事实劳动关系。此时：

   • 员工主动离职：需按公司规定办理离职手续（如工作交接、归还财物等），但可同时主张未签合同的双倍工资差额（《劳动合同法》第82条，最多11个月）及经济补偿（若符合《劳动合同法》第38条情形，如未缴社保、未及时付薪等）。
     
   • 公司违法解除劳动关系：若公司以“未签合同”为由单方辞退员工，属于违法解除，员工可要求继续履行合同或索赔2N倍经济补偿（N为工作年限）。此时仍需配合办理离职交接，但可保留证据通过劳动仲裁维权。

3. 特殊情形：公司拒签合同但继续用工
   若公司明确拒绝签合同但要求员工继续工作，员工可：

   • 书面催告公司签合同（保留证据）；
     
   • 若公司仍不签，员工可主张双倍工资差额；
     
   • 离职时无需因“未签合同”本身承担责任，但需按事实劳动关系办理正常离职手续。

行动建议：

• 保留用工证据（如工资记录、考勤、工作邮件等）；
  
• 书面要求公司签合同或出具书面拒绝理由；
  
• 若协商无果，可向劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁，主张未签合同的双倍工资及经济补偿。
  

如有进一步细节（如公司拒签理由、是否已实际用工等），可向我补充说明，我会为您具体分析。