结论：员工不在职的情况下，公司通常不应再与其签订劳动合同，但具体情形需根据实际情况判断。以下从不同角度进行分析：
劳动合同签订的基本原则：
- 劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的签订应当基于双方存在实际的劳动关系。如果员工已经不在职，即双方已经不存在实际的劳动关系，那么公司通常不应再与其签订劳动合同。
员工不在职的具体情形分析：
- 离职后：如果员工已经离职，且离职手续已经办理完毕，那么双方之间的劳动关系已经终止。此时，公司再与该员工签订劳动合同，将构成新的劳动关系，需要重新协商劳动合同条款，并办理相应的入职手续。但通常情况下，离职后的员工再入职，会视为新员工处理，而非简单地续签原劳动合同。
- 停职留薪或待岗期间：如果员工因特殊原因（如停职留薪、待岗等）暂时不在职，但双方劳动关系仍然存续，那么公司可以根据实际情况与员工协商签订或修改劳动合同，以明确双方在此期间的权利和义务。但这种情况下的“签订”更多是对原劳动合同的补充或修改，而非全新的劳动合同签订。
- 非全日制或临时用工：如果员工原本就是非全日制或临时用工，且双方约定了灵活的工作时间和方式，那么在某些情况下，即使员工暂时不在职，公司也可能根据实际需要与其签订短期的、灵活的劳动合同或用工协议。但这种情况需要双方有明确的约定，并且符合相关法律法规的规定。
法律后果与风险提示：
- 如果公司在员工不在职的情况下擅自与其签订劳动合同，且该合同被认定为无效或可撤销，那么公司可能面临支付经济补偿金、赔偿金等法律责任。同时，这种行为也可能损害公司的声誉和信誉，影响公司的正常运营和发展。
- 因此，公司在与员工签订劳动合同时，应当严格遵守相关法律法规的规定，确保合同的合法性和有效性。如果员工不在职，公司应当根据实际情况与员工协商处理劳动关系问题，避免擅自签订劳动合同带来的法律风险。
建议：
- 如果公司需要与不在职的员工建立或恢复劳动关系，应当首先明确双方的实际劳动关系状态，并根据实际情况协商签订或修改劳动合同。
- 在签订或修改劳动合同时，公司应当确保合同条款的合法性和有效性，避免违反相关法律法规的规定。
- 如果公司对劳动合同签订或劳动关系处理存在疑问或困惑，建议及时咨询专业律师或法律机构，以获取准确的法律意见和指导。
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