针对承运司机隐瞒货物数量并且拒不承认的情况，您可以采取以下措施来维护自身权益：

1. 收集并固定证据

   • 货物交接单据：首先，检查您与承运司机之间是否有货物交接的书面单据，如送货单、收货单等。这些单据上应明确记载货物的数量、种类等信息，是证明货物实际数量的关键证据。
   • 监控录像或照片：如果可能，调取货物装载或卸载时的监控录像，或者拍摄现场照片，以直观展示货物的实际数量。
   • 证人证言：寻找当时在场的其他人员，如仓库管理员、装卸工等，作为证人，他们的证言可以辅助证明货物的实际数量。
   • 沟通记录：保留与承运司机就货物数量问题进行沟通的记录，如短信、微信聊天记录、电话录音等，这些记录可能包含司机承认或否认货物数量的关键信息。

2. 与承运司机协商

   • 在收集到一定证据后，尝试与承运司机进行协商，明确指出其隐瞒货物数量的行为，并要求其承认错误并赔偿损失。协商过程中，保持冷静和理性，避免情绪化冲突。

3. 寻求第三方调解或仲裁

   • 如果协商无果，您可以考虑寻求第三方调解或仲裁。例如，可以联系当地的物流行业协会、消费者协会或相关政府部门，请求他们介入调解。
   • 如果双方在合同中约定了仲裁条款，或者事后达成了仲裁协议，您还可以向约定的仲裁机构申请仲裁。

4. 提起诉讼

   • 确定管辖法院：根据《民事诉讼法》的相关规定，因合同纠纷提起的诉讼，由被告住所地或者合同履行地人民法院管辖。您可以选择向承运司机住所地或合同履行地（如货物装载地、卸载地）的人民法院提起诉讼。
   • 准备诉讼材料：包括起诉状、证据材料（如上述提到的货物交接单据、监控录像、证人证言等）、身份证明等。
   • 提交诉讼并等待审理：将准备好的诉讼材料提交给法院，并缴纳诉讼费用。法院将依法受理案件，并安排开庭审理。在审理过程中，您需要充分陈述事实、提供证据，并反驳对方的辩解。
   • 执行判决：如果法院最终判决承运司机承担赔偿责任，但司机拒不履行判决，您可以向法院申请强制执行，通过法律手段强制其履行赔偿义务。

5. 预防措施

   • 完善合同条款：在未来的货物运输合同中，明确约定货物的数量、种类、验收标准等条款，并约定违约责任和争议解决方式。
   • 加强货物监管：在货物装载和卸载过程中，加强监管力度，确保货物的数量与合同约定一致。可以考虑安装监控设备或聘请第三方监管机构进行监管。
   • 选择信誉良好的承运人：在选择承运人时，进行充分的调查和了解，选择信誉良好、经验丰富的承运人进行合作，以降低货物运输过程中的风险。

在处理此类纠纷时，请务必保持冷静和理性，依法维护自身权益。如果您在处理过程中遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供更详细的法律建议。