针对您开大车装货差吨数，装货方和收货方都不承认的情况，以下是从不同角度给出的分析和建议：
证据收集与固定：
- 装货记录：首先，您需要回顾并收集装货时的相关记录，如装货单、过磅单等，这些单据上通常会注明装货的吨数、时间、地点等信息，是证明装货数量的关键证据。
- 沟通记录：其次，整理与装货方和收货方的沟通记录，包括电话录音、短信、微信聊天记录等，这些记录可能包含双方对装货数量的确认或争议点。
- 证人证言：如果有目击者或共同参与装货的人员，他们的证言也可以作为辅助证据。
法律途径解决：
- 协商解决：在证据充分的情况下，您可以先尝试与装货方和收货方进行协商，看是否能够达成一致意见，解决吨数差异的问题。
- 提起诉讼：如果协商无果，您可以考虑向法院提起诉讼，要求装货方或收货方承担因吨数差异造成的损失。在诉讼过程中，您需要提交上述收集的证据，以证明您的主张。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》等相关法律法规，当事人之间因合同关系产生的争议，可以通过协商、调解、仲裁或诉讼等方式解决。在您的案例中，如果装货单或运输合同中明确约定了装货吨数，而实际装货吨数与约定不符，那么装货方可能构成违约，需要承担相应的违约责任。
预防措施与建议：
- 完善合同条款：在未来的运输合同中，明确约定装货吨数、验收标准、违约责任等条款，以减少类似争议的发生。
- 加强现场监督：在装货过程中，可以安排专人进行现场监督，确保装货数量与合同约定一致，并及时记录装货情况。
- 及时沟通与确认：在装货完成后，及时与装货方和收货方进行沟通，确认装货数量，并保留好相关确认记录。
针对您当前的情况，我建议您：
- 首先，尽快收集并整理好相关证据，包括装货记录、沟通记录和证人证言等。
- 其次，尝试与装货方和收货方进行协商，看是否能够达成一致意见。
- 如果协商无果，您可以考虑向法院提起诉讼，要求对方承担因吨数差异造成的损失。
在处理此类问题时，务必保持冷静和理性，依法维护自己的合法权益。如果您在处理过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。