车辆卖给别人但不过户，仅签订协议在法律上是有效的，但存在较大风险，建议尽快办理过户手续。以下从不同角度为你详细分析：
协议的法律效力
协议本身的有效性：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事法律行为只要满足行为人具有相应的民事行为能力、意思表示真实、不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗等条件，即具有法律效力。因此，车辆买卖协议如果满足上述条件，是有效的，对双方具有约束力。
协议内容的重要性：协议中应明确约定车辆的基本信息（如车牌号、车架号等）、交易价格、付款方式、交付时间、违约责任等关键条款。这些条款是确定双方权利义务的重要依据，也是处理纠纷时的重要证据。
不过户的风险
车辆所有权未转移：虽然协议有效，但根据《中华人民共和国民法典》的规定，动产物权的设立和转让，自交付时发生效力，但是法律另有规定的除外。车辆作为特殊动产，其所有权转移以交付为标志，但未经登记，不得对抗善意第三人。这意味着，如果车辆未过户，原车主在法律上仍被视为车辆的所有权人，可能面临车辆被原车主处分（如再次出售、抵押等）的风险。
交通事故责任承担：如果车辆在未过户期间发生交通事故，根据相关法律规定，原车主可能因未履行过户义务而承担一定的法律责任。尽管在实际操作中，法院可能会根据具体情况判决实际使用人（即买方）承担主要责任，但原车主仍可能因未过户而面临一定的法律风险。
保险理赔问题：如果车辆未过户，保险理赔时可能会遇到麻烦。保险公司可能会以车辆未过户为由拒绝理赔，或者要求原车主和买方共同提供证明材料，增加理赔的难度和复杂性。
建议
尽快办理过户手续：为了降低法律风险，建议双方在签订协议后尽快办理车辆过户手续。过户手续完成后，车辆的所有权将正式转移给买方，原车主将不再承担与车辆相关的法律责任。
完善协议条款：在签订协议时，应明确约定过户时间、过户费用承担等条款，以确保双方的权利义务得到明确保障。同时，协议中应约定违约责任和争议解决方式，以便在发生纠纷时能够迅速解决。
保留相关证据：在交易过程中，双方应保留好相关证据，如协议、付款凭证、车辆交付证明等。这些证据在处理纠纷时将起到至关重要的作用。
如果你在车辆买卖过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。我会根据你的具体情况提供专业的法律意见和解决方案。