加工承揽合同并非都要约定违约金，是否约定违约金取决于合同双方当事人的协商与意思表示。以下从不同角度为你详细分析：
一、有约定违约金的情况
约定原则：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，加工承揽合同的双方当事人可以自由协商并明确约定违约金的数额或计算方法。此约定应基于双方的真实意思表示，不违反法律法规的强制性规定，且不违背公序良俗。一旦违约情况发生，应按照合同约定执行违约金条款。
约定合理性：虽然双方有权自行约定违约金，但该约定应体现公平性，避免过高或过低的设置导致不公正的结果。例如，如果约定的违约金过分高于实际造成的损失（通常指超过损失的30%），人民法院或仲裁机构可根据当事人的请求，依法对违约金进行适当减少；相反，如果约定的违约金低于实际造成的损失，守约方同样有权请求人民法院或仲裁机构增加违约金数额。
实践建议：鉴于违约金在合同履行中的重要性，建议在签订加工承揽合同时，双方应充分协商并明确约定违约金的标准和计算方法。这不仅有助于增强合同的约束力，还能在违约情况发生时，为双方提供一个清晰、可操作的解决方案。
二、无约定违约金的情况
处理原则：在加工承揽合同中，如未明确约定违约金，当一方违约时，守约方仍可依据《中华人民共和国民法典》的相关规定，要求违约方赔偿因其违约行为所造成的实际损失。实际损失的计算应综合考虑因违约导致的额外费用支出、利润损失等因素，并根据具体情况进行合理确定。
法律后果：无约定违约金并不意味着违约方无需承担责任。守约方有权要求违约方赔偿实际损失，这同样是一种有效的法律救济方式。只是相比有约定违约金的情况，无约定时可能需要更多的证据来证明实际损失的大小。
三、综合建议
明确约定：为了降低合同履行过程中的风险，建议在签订加工承揽合同时，双方应明确约定违约金的标准和计算方法。这样可以在违约情况发生时，迅速确定违约方的责任，减少争议和纠纷。
合理设置：在约定违约金时，应充分考虑合同的性质、履行的具体情况以及双方的实际利益，以达成合理的违约金标准。避免过高或过低的设置导致不公正的结果。
保留证据：无论是否有约定违约金，双方都应保留好与合同履行相关的证据，如合同文本、付款凭证、交货单等。这些证据在违约情况发生时，将有助于证明违约事实和实际损失的大小。
如果你在加工承揽合同中遇到了违约金相关的问题，或者需要进一步的法律咨询和帮助，请随时向我提问。我会根据你的具体情况，为你提供专业、全面的法律建议。