结论：在退税赡养协议中，三个人可以约定其中一个人不用承担赡养义务，但这种约定需满足一定条件，且可能面临法律上的风险和挑战。以下是对此问题的详细分析：
一、协议约定的合法性
协议自由原则：在民事法律关系中，当事人有权根据自己的意愿设立、变更、终止民事权利义务关系，这是协议自由原则的基本体现。因此，从原则上讲，三个人可以就赡养义务的承担进行约定，包括约定其中一个人不用承担。
法律限制：然而，这种约定并非完全不受限制。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，赡养义务是法定的，子女对父母有赡养扶助的义务。这种义务不能通过协议完全免除，除非存在特殊情况，如被赡养人同意且该约定不损害其合法权益，或者赡养人确实无力承担赡养义务等。
二、协议约定的有效性
被赡养人同意：如果三个人约定其中一个人不用承担赡养义务，必须得到被赡养人的明确同意。否则，该约定可能因违反法律强制性规定而无效。
不损害被赡养人权益：即使被赡养人同意，该约定也不能损害其合法权益。如果约定导致被赡养人生活困难或无法得到应有的赡养，该约定同样可能被认定为无效。
赡养人经济能力：在考虑是否免除某个赡养人的义务时，还应考虑其他赡养人的经济能力。如果其他赡养人经济能力有限，无法独自承担赡养义务，那么免除某个赡养人的义务可能并不合理。
三、法律后果与风险
协议无效的风险：如果上述条件不满足，该约定可能因违反法律强制性规定或损害被赡养人权益而被认定为无效。一旦协议无效，原本不用承担赡养义务的人可能仍需承担相应的法律责任。
家庭关系紧张：即使协议在法律上有效，也可能因家庭成员之间的情感纠葛而导致关系紧张。赡养义务不仅是一项法律义务，更是一项道德义务。免除某个赡养人的义务可能引发其他家庭成员的不满和争议。
四、建议与措施
谨慎约定：在签订退税赡养协议时，应谨慎考虑是否免除某个赡养人的义务。如果确实需要免除，应确保得到被赡养人的明确同意，并充分考虑其他赡养人的经济能力和被赡养人的合法权益。
咨询专业律师：由于赡养义务涉及复杂的法律关系和道德考量，建议在签订协议前咨询专业律师的意见。律师可以根据具体情况提供法律建议，帮助当事人制定合法、合理的协议内容。
考虑其他替代方案：如果免除某个赡养人的义务确实存在困难或风险，可以考虑其他替代方案，如增加其他赡养人的赡养义务、寻求社会救助等。
总结：退税赡养协议中三个人约定其中一个人不用承担赡养义务是可能的，但需满足一定条件且可能面临法律上的风险和挑战。在签订协议前，应谨慎考虑并咨询专业律师的意见，以确保协议的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。