结论：日结兼职是否需要签订劳动合同以及这种做法是否合法，主要取决于兼职人员与单位之间形成的法律关系性质。如果构成劳动关系，则必须签订劳动合同；如果是劳务关系，则建议签订书面劳务协议以明确双方权利义务。

详细分析：

1. 非全日制用工（日结兼职常见形式）

   • 是否需要签订劳动合同：
     • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议。这意味着，对于非全日制的日结兼职人员，单位不是必须签订书面的劳动合同，口头协议同样合法有效。但从风险管理角度出发，签订书面协议更为稳妥，它能明确双方的权利义务，避免后续可能出现的纠纷。
   • 合法性：
     • 非全日制用工是一种合法的用工形式，它适用于以小时计酬为主，且劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工情形。这种用工形式灵活多变，既满足了用人单位的短期、灵活用工需求，也为劳动者提供了更多的就业机会。

2. 全日制用工兼职（特殊情况）

   • 是否需要签订劳动合同：
     • 如果兼职人员实际上是全日制用工，即每日工作时间较长、工作相对固定，且与正常全日制员工的工作模式相近，那么单位应当与其签订劳动合同。因为法律规定，只要建立了劳动关系，用人单位就有义务与劳动者签订书面劳动合同。
   • 合法性：
     • 全日制员工在本职工作之外从事兼职，若未经过原单位同意且对完成本单位的工作任务造成严重影响，或经用人单位提出后拒不改正，原单位有权解除劳动合同。对于兼职单位而言，如果不签订劳动合同，可能面临支付双倍工资等法律风险。

3. 劳务关系兼职

   • 是否需要签订合同：
     • 对于以劳务关系形式存在的兼职，虽然法律没有强制要求签订书面合同，但为了明确双方的权利义务、保障双方的合法权益，建议签订书面的劳务协议。劳务关系是指提供劳务一方为接受劳务一方提供劳务服务，由接受劳务一方按照约定支付报酬而建立的一种民事权利义务关系。
   • 合法性：
     • 劳务关系的兼职是合法的，它受《中华人民共和国民法典》等民事法律规范的调整。双方的权利义务主要依据双方的约定来确定，与劳动关系有所不同。

建议与注意事项：

• 明确合同性质：在签订兼职合同时，应明确合同是劳务合同还是劳动合同，因为这两种合同在法律上的权利和义务是不同的。
• 详细约定关键条款：无论签订哪种类型的合同，都应详细约定劳动报酬（包括每小时的工资标准、结算周期等）、工作时间、休息休假等关键条款，确保这些条款符合法律法规的要求，且双方理解一致。
• 违约责任和争议解决方式：合同中应包含违约责任和争议解决方式的条款，以便在发生争议时能够依法、快速地解决问题。
• 保留证据：即使签订的是口头协议，也应尽量通过书面形式（如电子邮件、短信等）对关键条款进行确认和记录，以便在发生纠纷时提供证据。

总结：日结兼职是否需要签订劳动合同以及这种做法是否合法，取决于兼职人员与单位之间形成的法律关系性质。为了保障双方的合法权益和减少潜在的纠纷风险，建议兼职双方在开始工作前明确法律关系性质，并根据实际情况选择合适的合同形式进行签订。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。