顾客购买的土豆发青变质，可依据具体情况通过以下途径获得赔偿：

1. 与商家协商赔偿
   根据《消费者权益保护法》第二十四条，若土豆发青变质属于商品质量问题，顾客有权要求商家退货、换货或修理。具体赔偿方式：

   • 退货退款：顾客可要求全额退还购买土豆的款项；
     
   • 换货：若商家同意，可更换为符合质量标准的土豆；
     
   • 赔偿损失：若因食用变质土豆导致身体不适（如食物中毒），顾客可要求商家赔偿医疗费、误工费等实际损失。
     操作建议：保留购物小票、土豆变质照片或视频等证据，与商家沟通时明确提出赔偿要求。

2. 向市场监管部门投诉
   若商家拒绝赔偿或协商无果，顾客可向当地市场监督管理部门（如12315平台）投诉。投诉要点：

   • 提供商家名称、地址、购买时间及问题描述；
     
   • 附上证据材料（如购物凭证、土豆变质照片）；
     
   • 明确诉求（如退款、赔偿或处罚商家）。
     处理结果：市场监管部门将调查核实，若商家存在违法行为（如销售不符合食品安全标准的食品），可能面临罚款、责令整改等处罚，同时会协助顾客获得赔偿。

3. 通过法律途径维权
   若变质土豆造成严重人身损害（如住院治疗），顾客可依据《食品安全法》第一百四十八条要求“十倍赔偿”。具体条件：

   • 商家明知土豆变质仍销售（需举证）；
     
   • 顾客因食用变质土豆产生实际损失（如医疗费、护理费等）。
     操作建议：收集医院诊断证明、费用清单等证据，向法院提起民事诉讼，主张赔偿损失及惩罚性赔偿。

温馨提示：

• 购买食品时建议选择正规商家，并保留购物凭证；
  
• 发现食品变质时立即停止食用，并拍照留存证据；
  
• 若身体不适，及时就医并保存医疗记录。
  

如有进一步疑问，可直接向我咨询，我将结合具体细节为您提供更详细的法律建议。