结论：针对您提出的“一个企业干了十年以上总是变公司怎么仲裁”的问题，这主要涉及到企业变更对劳动关系的影响以及劳动仲裁的适用情况。以下是从不同角度进行的详细分析：
一、企业变更对劳动关系的影响
企业名称、法定代表人等变更：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位变更名称、法定代表人、主要负责人或者投资人等事项，不影响劳动合同的履行。这意味着，即使企业名称或法定代表人发生了变化，您与原企业签订的劳动合同仍然有效，您的工作年限、工资待遇等权益应得到连续计算。
企业合并、分立等变更：
- 如果企业发生了合并、分立等重大变更，根据《劳动合同法》第三十四条的规定，原劳动合同继续有效，劳动合同由承继其权利和义务的用人单位继续履行。这同样保护了您的劳动权益，确保您的工作年限和待遇不受影响。
二、劳动仲裁的适用情况
企业变更导致权益受损：
- 如果企业变更过程中，您的合法权益受到了侵害，如工资被拖欠、工作年限被重置等，您可以向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求企业承担相应的法律责任。
仲裁流程：
- 准备材料：包括仲裁申请书、身份证复印件、相关证据材料（如劳动合同、工资条、工作证明等）。
- 提交申请：将准备好的材料提交至企业所在地的劳动仲裁委员会。
- 受理与开庭：劳动仲裁委员会在收到申请后，会进行审查并决定是否受理。如果受理，会安排开庭时间，并通知双方当事人。
- 裁决与执行：仲裁庭在开庭后，会根据双方提供的证据和法律规定作出裁决。如果裁决对您有利，但企业不履行，您可以向法院申请强制执行。
三、针对您情况的特别建议
保留证据：
- 在企业变更过程中，务必保留好所有与劳动关系相关的证据材料，如劳动合同、工资条、工作证明、企业变更通知等。这些证据将在劳动仲裁中起到关键作用。
及时咨询：
- 如果您对企业变更过程中的任何事项存在疑问或担忧，建议及时咨询专业律师或劳动仲裁机构，以了解您的权益和可能的法律途径。
关注企业动态：
- 密切关注企业的变更动态，包括企业名称、法定代表人、经营状况等的变化。这有助于您及时了解企业情况，并在必要时采取法律措施保护自己的权益。
最后，企业变更本身并不构成劳动仲裁的直接理由，但如果变更过程中您的合法权益受到了侵害，您完全有权向劳动仲裁委员会申请仲裁。如果您在劳动仲裁过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。