结论：公司夜班保安规定两人值班，但缺人时让一个人值班且未增加薪资，这一做法是否合法需分情况讨论。一般情况下，若公司未与员工协商一致且未支付加班费或调整薪资，则不合法。
详细分析：
劳动合同与规章制度的角度：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致的原则订立劳动合同。劳动合同中应明确工作内容、工作地点、工作时间和休息休假、劳动报酬等条款。
- 如果公司的规章制度或劳动合同中明确规定了夜班保安需两人值班，且未提及缺人时的处理方式或薪资调整，那么公司单方面改变值班人数且不增加薪资，可能违反了劳动合同或规章制度中的约定，从而构成违法。
加班与加班费的角度：
- 根据《中华人民共和国劳动法》的规定，用人单位安排劳动者延长工作时间的，应支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬；休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，应支付不低于工资的百分之二百的工资报酬；法定休假日安排劳动者工作的，应支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。
- 如果夜班保安因缺人而被要求一个人值班，这实际上构成了加班。公司应按照上述规定支付加班费。若公司未支付加班费，则这一做法不合法。
协商与变更劳动合同的角度：
- 如果公司因特殊情况（如临时缺人）需要调整夜班保安的值班人数，应与员工进行协商，并达成一致意见。如果员工同意一个人值班且不增加薪资，那么这一做法是合法的。
- 但如果公司未与员工协商，或协商未达成一致意见，就单方面改变值班人数且不增加薪资，则这一做法不合法。
建议：
- 对于员工：如果公司存在上述不合法行为，你可以先与公司进行协商，要求公司按照劳动合同或规章制度的规定支付加班费或调整薪资。如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
- 对于公司：建议公司完善规章制度和劳动合同条款，明确夜班保安的值班人数、缺人时的处理方式以及薪资调整机制。同时，在需要调整值班人数时，应与员工进行充分协商并达成一致意见，以避免法律纠纷。
可能后果：
- 如果公司被认定为违法，可能需要支付加班费、经济补偿金等费用，并可能面临劳动监察部门的处罚。
- 对于员工而言，如果维权成功，将获得相应的经济补偿和法律保护；如果维权失败，则可能需要继续承受不合法的工作安排或选择离职。
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