和员工签订伤亡免责协议是无效的。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：

一、法律依据明确禁止伤亡免责条款

1. 《中华人民共和国民法典》第五百零六条：该条款明确规定，合同中的免责条款若造成对方人身损害或因故意、重大过失造成对方财产损失，则该条款无效。在劳动关系中，员工的人身安全受到法律的严格保护，任何试图通过免责协议免除雇主因工作原因造成员工人身伤害赔偿责任的条款，均违反了这一强制性规定，因此是无效的。

2. 《中华人民共和国劳动合同法》第二十六条：该条款指出，用人单位免除自己的法定责任、排除劳动者权利的劳动合同条款无效。伤亡免责协议正是试图免除用人单位的法定责任，因此属于无效条款。

3. 《中华人民共和国安全生产法》第一百零六条：该条款规定，生产经营单位不能订立免除或减轻其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担责任的条款或协议，否则该条款或协议无效。这一规定进一步强调了伤亡免责协议的无效性。

二、伤亡免责协议无效的实际意义

1. 保护员工权益：伤亡免责协议无效的规定，确保了员工在工作中发生伤亡事故时，能够依法获得相应的赔偿和救助。这是法律对员工基本权益的保障，也是社会公平和正义的体现。

2. 规范用人单位行为：禁止用人单位与员工签订伤亡免责协议，有助于规范用人单位的行为，促使其积极履行安全生产和劳动保护的法定义务，减少工伤事故的发生。

三、特殊情况下的考量

虽然一般情况下伤亡免责协议是无效的，但在某些特定行业或领域，如高风险运动教练等，如果双方在充分协商的基础上，就某些特定风险达成免责约定，并且该约定不违反法律强制性规定和公序良俗，同时风险和报酬相对等，那么这种免责协议在极个别情况下可能被认定为有效。然而，这种情况非常特殊且罕见，需要严格满足多个条件，并且最终判断权在法院或仲裁机构。

四、法律建议

1. 对于员工：了解伤亡免责协议的无效性至关重要。一旦在工作中发生伤亡事故，应勇敢维护自己的合法权益，不受任何无效协议的束缚。同时，有权要求用人单位按照法律规定进行赔偿。

2. 对于用人单位：应严格遵守相关法律法规，不得试图通过签订伤亡免责协议来规避法律责任。相反，应积极履行安全生产和劳动保护的法定义务，为员工提供必要的安全保障措施，以减少工伤事故的发生。

综上所述，和员工签订伤亡免责协议是无效的，这一结论有着明确的法律依据和实际意义。如果你或你所在的企业面临相关问题，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议和帮助。