结论前置：加工费欠了3年，在一般情况下仍然可以起诉，但需注意诉讼时效的问题，具体能否胜诉需结合实际情况判断。以下从多个角度为您详细分析：
一、诉讼时效的基本规定
根据《中华人民共和国民法典》第一百八十八条的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。诉讼时效期间自权利人知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。在加工费纠纷中，通常从加工完成且双方对加工费无异议，但付款方未按时支付时开始计算诉讼时效。
二、诉讼时效的中断与中止
诉讼时效中断：如果在诉讼时效期间内，因权利人向义务人提出履行请求、义务人同意履行义务、权利人提起诉讼或者申请仲裁等情形，导致诉讼时效中断，那么从中断时起，诉讼时效期间重新计算。这意味着，如果您在欠加工费的3年内，曾向对方催讨过加工费，或者对方曾表示愿意支付，那么诉讼时效可能会因此中断并重新计算。
诉讼时效中止：在诉讼时效期间的最后六个月内，因不可抗力或者其他障碍不能行使请求权的，诉讼时效中止。自中止时效的原因消除之日起满六个月，诉讼时效期间届满。不过，这种情况在加工费纠纷中相对较少见。
三、超过诉讼时效的法律后果
如果超过了诉讼时效期间，权利人仍然可以向人民法院提起诉讼，但义务人如果提出诉讼时效抗辩，人民法院将不再予以保护。也就是说，如果对方以超过诉讼时效为由进行抗辩，且您无法提供证据证明诉讼时效存在中断或中止的情形，那么您可能会面临败诉的风险。
四、实际建议
收集证据：无论是否超过诉讼时效，收集证据都是至关重要的。您需要收集能够证明加工关系存在、加工费金额以及对方未支付加工费等事实的证据，如加工合同、送货单、对账单、催款记录等。
尽快起诉：如果您认为自己的权利受到了侵害，且担心诉讼时效问题，建议尽快向人民法院提起诉讼。即使超过了诉讼时效，也可以尝试通过协商、调解等方式解决纠纷。
咨询专业律师：在处理此类纠纷时，咨询专业律师是非常有必要的。律师可以根据您的具体情况，为您提供更详细的法律建议和诉讼策略。
举例说明：假设您在2020年1月完成了加工任务，但对方一直未支付加工费。如果您在2022年12月曾向对方催讨过加工费，并留下了催款记录（如短信、邮件、录音等），那么诉讼时效可能会因此中断并重新计算。此时，即使到了2023年，您仍然有权向人民法院提起诉讼，并有可能获得胜诉。
总结：加工费欠了3年，在一般情况下仍然可以起诉，但需注意诉讼时效的问题。为了保障自己的权益，建议您尽快收集证据并咨询专业律师，以便更好地处理此类纠纷。如果您有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。