当别人欠你加工费不给时，你可以通过以下步骤来起诉追讨：

1. 收集证据：

   • 首要任务是保存能证明双方存在加工承揽合同关系以及对方拖欠加工费事实的证据。这些证据包括但不限于加工合同、订单、送货单、对账单、聊天记录（如微信、短信）、通话录音等。这些证据是主张权利的关键，将直接影响诉讼的结果。

2. 确定管辖法院：

   • 若双方在加工合同中约定了管辖法院，且该约定符合法律规定，则应向约定的法院提起诉讼。
   • 若没有约定管辖法院，则依据法定管辖规则。一般由被告住所地（即对方注册登记的地址或实际经营地）或者合同履行地人民法院管辖。加工行为地通常被认定为合同履行地。

3. 起草起诉状：

   • 起诉状要清晰写明原被告的信息，包括姓名、地址、联系方式等。
   • 诉讼请求部分要明确列出要求对方支付的加工费金额、利息（如有约定或法律依据）等。
   • 事实与理由部分则需详细阐述加工业务的过程、对方欠款的情况以及证据的来源和证明内容。

4. 提交起诉并缴费：

   • 携带起诉状、收集好的证据材料以及身份证明等，前往有管辖权的法院立案庭办理立案手续，并按规定缴纳诉讼费用。

5. 参加庭审：

   • 按照法院的通知准时参加庭审，在法庭上如实陈述事实，出示准备好的证据，并进行合理的辩论。

6. 申请执行：

   • 如果胜诉，但对方不履行判决，可在规定时间内向法院申请强制执行，以实现自己的权益。

在整个过程中，务必保持冷静和理性，遵循法律程序，确保自己的权益得到最大程度的保护。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。